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Cosa secondo lei le ha fatto meritare la terza stella ? on mollare mai ”. Se dovessimo riassumere i 45 anni di carriera di Giancarlo Perbellini in tre parole , potrebbero essere queste . Perché il suo percorso nella ristorazione , cominciato da ragazzino , è costellato di successi ma non è stato solo rose e fiori . Dai suoi errori , però , lo chef è riuscito a trarre solo vantaggi , tanto da vedersi assegnare lo scorso novembre l ’ agognata terza stella dalla guida Michelin , qualche giorno prima del suo sessantesimo compleanno .
Lei tante volte si è messo in gioco . Non ha mai avuto paura di ricominciare ?
No , negli ultimi 10 anni l ’ ho fatto per tre volte : sono venuto via dall ’ Isola Rizza per andare a San Zeno , da San Zeno sono arrivato qui a Verona ai Dodici Apostoli .
Si aspettava la terza stella ?
Quando mi hanno invitato a Modena non sapevo quale fosse il motivo reale . Nel 2018 la Michelin ci aveva invitato a Parma , senza darci alcuna indicazione , e in quell ’ occasione ci avevano premiato per il miglior servizio di sala con Barbara Manoni . Quindi non ero certo di nulla , però ci speravo .
Noi siamo cresciuti e siamo riusciti a fare un gran lavoro di squadra , ma certamente il luogo ha avuto un ruolo importante . Siamo passati da un francobollo a un campo di calcio . I Dodici Apostoli , dove ho cominciato la mia carriera negli anni Ottanta da cuoco con Giorgio Gioco , è magico , ha una storia incredibile sia da un punto di vista gastronomico che culturale , è stato una fucina di pensatori . Da qui è passato un pezzo della storia , non solo italiana . Maria Callas , Ernest Hemingway , Gabriele D ’ Annunzio e Dino Buzzati si sono seduti a questi tavoli .
Quali sono stati i momenti decisivi per la sua carriera ?
Sicuramente è stato molto importante aver trovato un professore alla scuola alberghiera che mi ha stimolato . Poi ho avuto un padre che ha deciso di farmi fare un percorso formativo diverso per quei tempi , che mi ha obbligato a lasciar perdere quello che tutti facevano in quel periodo , ossia le stagioni estive negli hotel o nei ristoranti , ma che ha scelto per me strutture che potessero darmi qualcosa in più , in cui non dovessi solo lavorare ma anche apprendere tecniche e filosofie . Poi ho avuto la fortuna di incontrare chef stimolanti con cui ho lavorato e altri di cui mi sono innamorato e con cui non ho lavorato , ma che comunque mi hanno influenzato con il loro stile .
Quali sono i 10 piatti più significativi della sua carriera ?
1 . La sfogliatina di lenticchie e patate al tartufo in crema di parmigiano è stato uno dei miei grandi inizi . 2 . Il tortino di astice verza e lenticchie . 3 . Il pavesino di capesante , uovo e capperi . La sua complessità è il risultato del connubio di alta cucina e pasticceria . 4 . Il wafer al sesamo con la tartare di branzino che rimane ancora oggi il nostro simbolo e che mi accompagna da più di 20 anni , pur restando sempre attuale . 5 . La rivisitazione del risotto al tastasal che si fa nella bassa veronese : un risotto con il maialino croccante che è sulla copertina del primo libro che ho pubblicato ( ndr . Classico Contemporaneo - edito da Italian Gourmet ). 6 . Il sushi di maccheroni e gamberi rossi al pesto di alga Nori che unisce le tradizioni gastronomiche dell ’ Italia meridionale e dell ’ Asia . 7 . Il porca l ’ oca , un boccone di pancetta di maiale e foie gras . 8 . Il caldo freddo di risotto mantecato al finocchio con l ’ emulsione di pomodoro che gioca sui contrasti del riso caldo e dell ’ emulsione fredda . 9 . Gnocco di patate , spuma di patate e bottarga . Un piatto con due soli ingredienti . 10 . Per finire , una delle ultime creazioni : dentice , cremoso di mascarpone , acciuga e insalata di germogli .
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Da sinistra , Sushi di maccheroni , Wafer al sesamo , Gnocco di patate e bottarga , Risotto al Tastasal ( le ultime 3 immagini sono di @ Manuela Vanni )