tare , quello che fa la cucina serve alla sala e viceversa », comincia a spiegare Dario Guidi . « Aggiungo che i fattori indispensabili sono l ’ amore per ciò che si sta facendo e l ’ attenzione a ogni dettaglio . La stanchezza invece non deve mai essere mostrata né in sala , anche per rispetto verso i clienti , neppure in cucina , dove è necessaria la massima precisione », specifica Diego Guidi . « Se devo pensare ai punti in comune , senza dubbio c ’ è la conoscenza delle preparazioni , che la sala deve saper raccontare e , talvolta , terminare anche al tavolo . In sintesi , complementarietà e un obiettivo comune : far vivere una esperienza unica ». |
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E per quanto riguarda le differenze ? « La vera differenza risiede nella modalità di lavoro : la sala è la parte ‘ front ’ con gli ospiti ». |
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FRANCESCO e MARIO SPOSITO Taverna Estia
« A Taverna Estia il dialogo tra cucina e sala è di fondamentale importanza per garantire ai nostri ospiti una esperienza indimenticabile . Ogni giorno Chef , Sous Chef e Restaurant Manager si confrontano sulle preparazioni , anche per creare eventuali proposte alternative rispetto ai menu degustazione , in modo da rispondere a esigenze dei clienti relativamente intolleranze o allergie », evidenzia Mario Sposito . « Sala e cucina lavorano all ’ unisono sull ’ a- spetto dell ’ organizzazione e della comunicazione , senza dubbio indispensabili per la buona riuscita del servizio e dell ’ esperienza offerta al cliente », spiega lo chef Francesco Sposito . « Allo stesso tempo non devono mai essere presenti controversie personali e mancanza di rispetto . Tutti lavoriamo per lo stesso fine ultimo : permettere ai nostri clienti di vivere la migliore esperienza possibile . Parlando di impostazione del lavoro , senza dubbio ci sono inevitabili differenze : da una parte ci dedichiamo alla preparazione della sala , della mise en place e della accurata scelta delle bevande che devono esaltare le portate del menù , prestando un ’ attenzione netta e precisa alla cura dei dettagli . In cucina , invece , la divisione delle varie partite , con persone dedicate a ognuna di esse , è imprescindibile per seguire tutte le indicazioni che vengono fornite ».
Ci sono dei punti in comune ? « Diciamo che possono essere racchiusi
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in un unico e forte legame che ci unisce : la passione incontrastata per il nostro lavoro , per il mondo dell ’ ospitalità e della ristorazione », aggiunge Mario Sposito . « In sintesi , il concetto di cucina e sala interpretato attraverso la cooperazione come una squadra , dove ogni elemento e persona sono di fondamentale importanza nel raggiungere gli obiettivi prefissati e la ricerca della perfezione ».
DARIO e DIEGO GUIDI Antica Osteria Magenes
« Nel nostro ristorante cucina e ristorante dialogano in maniera continua e quotidiana , il lavoro svolto è complemen-
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@ Lorenzo Moreni
@ Stefano Caffarri
E la collaborazione nel quotidiano in
cosa consiste ? « Spesso capita che sala e cucina progettino insieme un nuovo menù : noi in cucina lo studiamo , si assaggia tutti insieme e poi la sala porta il proprio contributo nel proporre anche il modo migliore per presentare le portate . Io e Diego collaboriamo in ogni momento e organizziamo rispettivamente i propri ambiti », sottolinea lo chef Dario Guidi . « La cucina deve preparare i migliori piatti possibili e la sala deve essere in grado di farli apprezzare al meglio . Sono un tutt ’ uno , e questa è la nostra filosofia di ristorazione , che coniuga cucina e sala », concludono .
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