FOCUS

96

ala e cucina , ovvero gli elementi che compongono in modo armonico l ’ esperienza all ’ interno di un ristorante Ma soprattutto , che hanno il potere di determinarne il successo o lo scarso apprezzamento . E fortunatamente , sempre di più , è chiaro quanto entrambi siano importanti e protagonisti in egual misura . Perché , in una attività ristorativa , la cucina non esisterebbe senza sala e , viceversa , la sala non avrebbe senso senza cucina . Si tratta di un binomio fondato su intesa , collaborazione e dialogo costante e quotidiano . Strumenti di un ’ unica orchestra che deve portare in scena un concerto perfetto . Un compito tutt ’ altro che semplice e scontato , per il quale servono intesa , grande professionalità e capacità organizzativa . Ma come può essere tradotto tutto questo concretamente ? A raccontare il loro approccio e l ’ esperienza quotidiana sono chef e responsabili di sala di tre ristoranti che fanno parte dell ’ Associazione Jeunes Restaurateurs Italia : Chef Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello , owner di sala , ristorante All ’ Oro a Roma ; Chef Dario Guidi e Diego Guidi , maitre / sommelier , del ristorante Antica Osteria Magenes a Gaggiano ( Mi ); Chef Francesco Sposito e il maître e sommelier Mario Sposito del ristorante Taverna Estia a Brusciano ( Na ).

RICCARDO DI GIACINTO e RAMONA ANELLO Ristorante all ’ Oro

« Da anni consideriamo cucina e sala come

un corpo unico . Abbiamo combattuto per raggiungere questo risultato , perché penso siano complementari e fondamentali entrambe per la costruzione di un progetto di successo . Per fare questo a volte abbiamo anche scambiato i ruoli , così da far comprendere reciprocamente il compito di ciascuno e le difficolta che si possono riscontrare durante il servizio » spiega Ramona Anello . « Una scelta mirata che segue un obiettivo comune , ossia la soddisfazione del cliente » – aggiunge Riccardo Di Giacinto – « Inoltre , non va dimenticato che per fare in modo di riuscire a mantenere inalterate nel tempo armonia e collaborazione , è indispensabile rimanere

umili e mai arroganti ».

C ’ è un filo conduttore che potete

identificare ? « Sicuramente il punto di unione siamo io

e Ramona . Organizziamo il lavoro nei minimi dettagli facendo dialogare nei briefing giornalieri sala a cucina », spiega Di Giacinto .

Come si può sintetizzare il vostro

concetto di sala e cucina ? « In cucina il mio motto è RDG che , oltre

a essere le mie iniziali , significano Rispetto del Gusto », sottolinea lo Chef . « In sala invece il nostro motto è Rispetto del Cliente », conclude Ramona Anello .