UN ’ INCREDIBILE VARIETÀ
@ L . Cigliutti
L a Cucina di Enrico Crippa è stata molte volte associata alla pratica pittorica . Lui stesso è arrivato a omaggiare e a trarre insegnamento dall ’ arte , ideando piatti il cui principio compositivo si rifà alla scuola di grandi pittori dell ’ età moderna e contemporanea . Basti pensare alla bellissima Panna Cotta Matisse , dove i pigmenti che tingono e animano la superficie candida e lattiginosa del dolce diventano l ’ occasione per un ’ esperienza sinestetica tra colori e sapori freschi e vitali . Un occhio attento non potrà non notare la dimensione squisitamente visiva di molte sue composizioni , nonché la presenza pressoché totalizzante dell ’ elemento vegetale in tutto il suo lavoro . Un altro grande classico del menu di Piazza Duomo , Insalata 21-31-41 , esplicita chiaramente quest ’ idea di fondo ( geniale ) per cui bisogna completamente ribaltare il rapporto funzionale tra portata principale e il suo contorno . In questo caso specifico il contorno diventa la portata principale , sorprendendo il palato con un ’ esplosione di gusto che difficilmente si è in grado di comprendere appieno la prima volta che se ne fa esperienza . Dopotutto , è una semplice insalata . Come può un piatto apparentemente così modesto impressionare tanto ? Il segreto è tutto qui : la riflessione intorno alla natura ha portato Crippa ha inquadrare il problema del territorio , dell ’ alimentazione e della salute attraverso la sensibilità di un pittore impressionista , motivo per cui il rapporto diretto con la natura deve portare l ’ artista a ricreare l ’ immediatezza di quel confronto . Potremmo chiamarla una cucina en plein air : l ’ elemento naturale è riportato a tavola nella sua spontaneità , come se ci venisse proposto di assaggiare un frammento di paesaggio . Non stupisce allora che dietro l ’ apparente semplicità e l ’ armonica perfezione dell ’ esperienza gastronomica di Piazza Duomo si celi un lavoro di coltivazione e
Insalata 21 , 31 , 41
UN ’ INCREDIBILE VARIETÀ
Quante varietà vegetali ci sono in Insalata 21-31-41 ? Beh 93 potrebbe dire il nostro lettore , visto che la matematica non è un ’ opinione . Eppure non è così semplice : in realtà superano le 150 ! Come abbiamo detto è l ’ Orto che comanda , quindi non sempre questo numero viene rispettato da Enrico Crippa , che a seconda dei giorni cambia sia in eccesso che per difetto le componenti e gli equilibri del piatto . La cosa interessante è che comunque il numero di erbe , fiori e ortaggi impiegati per il suo assemblaggio è talmente elevato da coprire per estensione tutte le lettere dell ’ alfabeto . Ecco una possibile configurazione , dalla A alla Z , della celebre Insalata , tratta dal libro 100 % Alba - Ceretto / Crippa ; Tra cantina d ’ eccellenza , territorio e cucina stellata Excellence in Wine , Territory and Five-Star Cuisine di Stefano Zuffi , edito Electa nel 2014 : Acetosella rossa , acetosella verde , alga nori , Basilico , basilico rosso , basilico greco , basilico anice , Calendula arancio , calendula bianca , calendula gialla , calendula rossa , calendula viola , cerfoglio , crescione , crespino , Dragoncello , Fiore di borragine , Gentilina , grano saraceno , Indivia , insalata dei campi , Levistico , Maggiorana , menta , mizuma rossa , mizuma verde , mordigallina , Nepitella , Origano , Papavero , parella , pimpinella , prezzemolo , primula , Rucola , rucola selvatica , Scarola , sedanino , senape , sesamo bianco , shisso rosso foglia piccola , shisso verde foglia grande , shisso verde foglia piccola , strigoli , Tarassaco , timo limone , trevisano , Violetta , Zenzero .
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