PUNTI DI VISTA
@ L . Cigliutti
94 produzione della materia prima , che ha pochi paragoni in Italia per pervasività e profondità di metodo . Tre ettari di terreno tra le colline di Alba – comprendenti una serra di coltivazione di 400 m ² e un appezzamento di 4000 m ² – sono diventati negli anni un laboratorio sperimentale in cui varietà impressionanti di erbe , ortaggi , frutta , fiori e radici , per un totale di oltre 400 specie diverse di vegetali , vengono coltivate rinunciando all ’ uso di qualsiasi tipo di intervento chimico , evitando così di coartare la pianta verso una crescita forzata e innaturale . Al contrario , l ’ Orto di Piazza Duomo è un giardino selvaggio in cui la pianta si sviluppa spontaneamente e interagisce con le altre specie vegetali , in un processo naturale di associazione e accostamento reciproco . Il lavoro intensivo richiesto nella Tenuta Monsordo Bernardina – questo è il nome della terra che la Famiglia Ceretto ha consegnato alle cure di Enrico Crippa – si sviluppa nel pieno rispetto del ricorso eterno delle stagioni ; il tutto coadiuvato da 4 energici ragazzi , capitanati da Andrea Mastropietro , a cui lo chef ha affidato il compito di prendersi cura della salute dell ’ Orto : una brigata fuori dalla cucina ma non per questo meno essenziale . Al contrario , il pensiero artistico e metodologico di Crippa parte fondamentalmente da questo microcosmo in cui la vita vegetale scandisce il tempo della vita umana . Una filosofia che può essere riassunta in un imperativo : l ’ Orto comanda . Ovvero : non è l ’ uomo che detta il tempo dello sviluppo dell ’ Orto , semmai è l ’ Orto che con i suoi ritmi si impone giorno per giorno sull ’ orientamento del menu . E non solo quello . Anche i ritmi della vita giornaliera e del lavoro nel campo , alla stregua della regola di un monastero benedettino , devono piegarsi alle esigenze dell ’ Orto : è ormai da tanti anni che la giornata di Enrico Crippa parte molto prima del sorgere del sole . In tutto questo c ’ è sicuramente una spinta pionieristica che ha fatto di Piazza Duomo uno dei primi ristoranti ( dal 2005 , NdR ) in Italia ad aver portato avanti il discorso della sostenibilità con reale efficacia . Ma quello che veramente incanta di questo racconto di cura e dialogo con la natura , è il risultato tangibile espresso dall ’ o- perazione di sintesi incarnata in ogni singolo piatto concepito dietro ai fornelli di questa grande realtà culinaria . Essa è la prova provata che assecondare la natura delle cose è il primo e forse unico vero ingrediente necessario per donare al prossimo un raro momento di genuina bellezza .