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CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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BASE Granella di nocciola pralinata 100 g , Frolla al cacao 100 g , Polvere di olive taggiasche disidratata 20 g
BAVARESE ALLA BANANA , Panna 62,5 g , Latte 2,5 g , Tuorli 25 g , Zucchero 12,5 g , Colla di pesce 4,5 g , Cioccolato bianco Ivoire 212,5 g , Panna semimontata 225 g , Banana 200 g
BUDINO AL CAFFÈ Panna fresca 200 g , Caffè espresso 40 g , Zucchero semolato 35 g , Sale fino 1 g , Colla di pesce 4 g Polvere d ’ oliva nera disidratata Sosa , Aglio nero
BANANA CARAMELLATA Banana 1 , Zucchero semolato q . b .
NUVOLA DI CAFFELATTE Latte 200 g , Caffè 100 g , Tpt ( acqua e zucchero ) 50 g , Colla di pesce 4 g , Pectina NH 3 g , Zucchero semolato 10 g
CIALDE CROCCANTI Burro 300 g , Zucchero a velo 280 g , Cacao 20 g , Albume 300 g , Farina 300 g
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SIDE DISH Sorbetto alla massa di cacao e aglio nero , Crema di latte delattosato , Cialda lingua di gatto
SORBETTO ALLA MASSA DI CACAO E AGLIO NERO Zucchero semolato 220 g , 500 g Acqua , 3 g Neutro 5 , 40 g Cacao amaro , 250 g Massa di cacao , 2 Spicchi di aglio nero
CREMA DI LATTE DELATTOSATO Latte delattosato 500 g
Procedimento
PER LA BASE Per il croccante di nocciole pralinate , frolla al cacao e polvere di oliva disidratata Unire la granella pralinata , alla frolla al cacao e alla polvere di oliva disidratata . Conservare in luogo asciutto . Ne servirà un cucchiaino alla base .
PER LA BAVARESE ALLA BANANA Preparare una crema inglese con i primi quattro ingredienti . Quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda . Unire il cioccolato e amalgamare il tutto . Semimontare la panna
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e in tre volte unirla alla base di cioccolato bianco . Aggiungere la banana riducendola in polpa con frullatore ad immersione , mescolare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo . Amalgamare bene e dressare in stampi a forma di tubo foderati con acetato del diametro di 1 cm e mezzo . Abbattere rapidamente , sformare e conservare in congelatore a -19 gradi C . Decongelare prima del servizio conservandoli in frigorifero tagliati a trancetti di 1 cm e mezzo .
PER IL BUDINO AL CAFFÈ Unire panna , caffè , zucchero e sale e portare a 60 ° C . Aggiungere la colla di pesce . Versare il preparato su una mezza gastronorm foderata sul fondo da acetato raggiungendo l ’ altezza di 6 mm . Far raffreddare rapidamente in abbattitore . Da congelato , tagliare il budino a cubetti di un centimetro e conservare in congelatore a - 18 . Decongelare prima del servizio conservandoli in frigorifero .
PER LA BANANA CARAMELLATA Tagliare la banana per il lungo , recuperarne dei pezzi di 2 cm x 2 cm , ricoprire di zucchero e con il cannello caramellare bene fino a formare una lastra croccante e lucida .
PER LA NUVOLA DI CAFFÈ LATTE Portare a 90 ° C il latte con il caffè , il tpt , la pectina NH e lo zucchero semolato . Mescolare bene fino a far sciogliere lo zucchero . Togliere dal fuoco , quando la temperatura sarà tra i 40 e i 50 ° C aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua e ben asciugata . Unire al composto . Inserire il tutto in un sifone e raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio . Conservare in frigorifero a + 4 ° C fino a servizio .
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PER LE LINGUE DI GATTO AL CACAO E ALLA CANNELLA Impastare il tutto fino a che non sarà omogeneo e ben liscio . Far riposare almeno due ore in frigo a + 4 ° C prima di utilizzare il prodotto . Per farle aromatizzare alla cannella , sostituire 10 g di cacao con 8 g di cannella . Stendere l ’ impasto sottilissimo e regolare sulla superficie , su silpat dopo averlo fatto riposare bene . Cuocere in forno a 170 ° C . Quando sarà pronto ma ancora flessibile , dare la forma di tubi o comunque ondulata . Per fare un tubo , aiutarsi con i tubi per i cannoncini o i cannoli . Un tubo servirà come corpo per essere riempito di nuvola al caffè latte . |
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DRESSAGGIO Alla base del piatto distribuire un cucchiaino di terra creando una striscia verticale . Seguire la striscia alternando due pezzi di bavarese alla banana a due quadretti di budino al caffè . Dressare tre pezzetti di aglio nero e un pizzico di polvere di oliva in tre punti . Coprire al centro con un pezzo di banana caramellata . Riempire il tubo di lingua di gatto con la spuma al caffè latte . Posizionare il tubo a sinistra della precedente composizione . Ora ricoprire il tutto alternando le cialde preparate dando movimento e gioco di colore . Rivestire il crackers con foglia oro e spolverare una lingua di gatto con del perlescente oro . |