ANNALISA BORELLA
39 anni Originaria di Brescia
Esperienze : L ’ Albereta ,
El Celler de Can Roca , Villa Feltrinelli , Mirazur Attività di consulenza dal 2020
FABRIZIO FIORANI
37 anni
Originario di Roma Esperienze : Il Pellicano , l ’ Enoteca Pinchiorri , La
Pergola , Bulgari di Tokyo Attività di consulenza dal 2019
Fiorani . Lavoro per me . Certo mii fa piacere vivere il servizio quando vado in Sicilia da Ciccio Sultano , l ’ adrenalina del servizio mi piace ma non mi manca .
In cosa si differenzia il lavoro di chi fa consulenza rispetto a
quello di chi è inquadrato in una brigata ? A . B . Il consulente può , anzi deve , essere creativo , ma anche diretto e conciso . Un dipendente ha una stabilità ma anche meno tempo a sua disposizione . Penso che siano entrambi lavori stimolanti . Io ho fatto questa scelta anche in base alle mie esigenze familiari , ho un figlio che in questo modo riesco a seguire di più . F . F . Noi dobbiamo dare dei consigli , lavoriamo con soldi che non sono nostri . Dobbiamo pensare che le nostre creazioni devono essere buone con noi ma anche senza di noi . In quest ’ ottica la standardizzazione e il lavoro fatto con la squadra sono fondamentali .
Qual è il modo più efficace per far conoscere il tuo lavoro ? A . B . Il famoso vecchio passaparola aiuta sempre . Chi si rivolge
a me in genere conosce il mio lavoro , sa che sono stata tanto tempo con Baiocco , che è una garanzia , e che sono stata Al Mirazur . Poi svolgo anche un ’ attività interessante sui social , in cui mi espongo in prima persona . F . F . Avere una buona squadra . Chi lavora con me deve essere anche il mio ambasciatore . Poi ovviamente sono molto importanti le relazioni personali con brand e aziende perché identità e reputazione sono la prima cosa sempre , nel mio come in tutti i campi .
Sei sola / o o hai anche collaboratori ? A . B . Sono sola ma , essendo anche docente di alta formazione ,
cerco di individuare ragazzi per farli crescere e girare .
F . F . È la mia squadra che fa il lavora quotidiano , io sono solo la ciliegina sulla torta .
Quanto viaggi ? A . B . Parecchio . In questo periodo , dopo il Covid , sono per
lo più in Nord Italia . Molto in Trentino Alto Adige , Lombardia , Veneto . F . F . Dormo in albergo 200 notti l ’ anno .
Se dovessi definire il segno distintivo dei tuoi dessert ? A . B . Sono eleganti . La bellezza è un po ’ scontata . Io punto
molto sulla leggerezza e sull ’ eleganza , devono far sorridere chi li mangia . F . F . Sono buoni . Ho cominciato a dare una connotazione estetica importante una decina di anni fa ma non ho perso mai di vista il gusto , un dolce non può essere più bello che buono . So che quando faccio una millefoglie con una scritta brandizzata , servita con un martello e un cucchiaio , quella è la miglior millefoglie che si possa mangiare , con una crema fatta bene e una sfoglia piegata ad arte , con un grande burro .
Un consiglio a un pasticcere che vuole lasciare il posto
fisso di una brigata e cominciare attività ci consulenza ? A . B . Entrare nelle realtà in punta di piedi , prima di stravolgere
tutto bisogna capire come vanno le cose . E mantenere sempre forte il lato umano . F . F . Bisogna essere preparati prima di potersi permettere di dare consigli agli altri . Bisogna sempre chiedersi perché mai qualcuno ti dovrebbe pagare per avere un tuo parere ? Se hai dubbi , meglio lavorare per qualcuno e imparare . Oggi prendere consulenze è facile : abbassando i prezzi si possono trovare facilmente clienti , solo che poi si fanno danni . Quindi è bene essere onesti con se stessi .
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