PASTRY CHEF : OLTRE I RISTORANTI
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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ANNALISA BORELLA E FABRIZIO FIORANI DOPO AVER CREATO PER ANNI I DESSERT DI ALCUNI DEI MIGLIORI RISTORANTI DEL MONDO , HANNO DATO UNA SVOLTA ALLE LORO CARRIERE PER DEDICARSI ALLA LIBERA PROFESSIONE E ALLE CONSULENZE . BORELLA HA INDIRIZZATO LA SUA ATTIVITÀ PRINCIPALMENTE VERSO IL MONDO DEL- LA RISTORAZIONE , FIORANI , INVECE , HA AMPLIATO IL SUO RAGGIO D ’ AZIONE
O ggi la figura del pasticcere da ristorazione è in grande spolvero . I pastry chef escono dalle retrovie delle cucine , cominciano a firmare le loro creazioni e a metterci la faccia , la Michelin ha persino deciso di creare un riconoscimento ad hoc ( salvo poi premiare e far salire sul palco chef invece di pasticceri , ma questo è un altro discorso , per ora accontentiamoci di cogliere il segnale positivo ). Ancora , alcuni di quelli che hanno cominciato la loro carriera in brigate di cucina hanno scelto di lasciare il “ posto fisso ” e di dedicarsi a un lavoro di consulenza , aprendo attività in proprio e andando in certi casi ben oltre il mondo della ristorazione . Su questo numero abbiamo deciso di intervistare proprio due di loro . Annalisa Borella e Fabrizio Fiorani , entrambi cresciuti professionalmente in alcuni dei migliori ristoranti d ’ Italia e del mondo , e da qualche anno passati dalla parte dei liberi professionisti .
Definisci il tuo lavoro Annalisa Borella : Sono una cuoca che cucina dolci . Entro in sinergia con i piatti e con la filosofia di uno chef per interpretarli dal punto di vista dolce , così da creare dessert che lo rappresentino . Senza dimenticare di lasciarci un mio tocco . Fabrizio Fiorani : Qualche volta faccio anche il pasticcere . Il mio lavoro ha a che fare con il design , l ’ arte , il bello e l ’ inutile . Un mix di tutto . Non creo solo dessert al piatto , la mia figura nel mondo della ristorazione è legata a Ciccio Sultano . Poi lavoro con W Rome , ho una boutique che mi ha dato il nome sulla porta , Zucchero per Fabrizio Fiorani , e un MINI caffè con il gruppo BMW . Ancora faccio creazioni personalizzate e uniche per alcuni brand .
Qual è l ’ aspetto più difficile ? A . B . Le relazioni umane , cercare cioè di trovare sempre un ’ armonia e un equilibrio con tutta la brigata di cucina o di pasticceria . Ed
di Lydia Capasso
entrare nella testa dello chef , capire cosa vuole e creare qualcosa che davvero gli piaccia . F . F . Scegliere . Bisogna saper dire no , sempre in maniera educata e gentile .
Chi si rivolge a te ? A . B . Chef d ’ alta ristorazione , per lo più stellati . Il dessert al piatto
concepito come lo concepisco io ha senso solo in un determinato contesto . F . F . Il cliente che vuole regalare un ’ esperienza e che può sostenere il costo di Fabrizio Fiorani . Faccio delle tartellette alla frutta fantastiche , un tiramisù wow ma i miei clienti vogliono altro : cercano una personalizzazione estrema . Noi infatti lavoriamo con la tecnologia che ci permette di replicare la realtà e creare dolci unici .
Quando hai scelto di lasciare il posto fisso ? A . B . Dopo l ’ ultimo anno al Mirazur , dove ero chef creativo di pasticceria , quando abbiamo vinto la 50 best , ho sentito l ’ esigenza di rapportarmi anche con altre realtà ed essere in più mondi . D ’ altronde io ho lavorato in ristoranti totalmente diversi tra loro : da Marchesi , a i Roca , da Baiocco a Colagreco e questo mi ha sempre divertito e stimolato molto , oltre ad avermi dato una grande flessibilità . F . F . Quando il mio nome non è stato messo su una scatola di cioccolatini . Dopo aver vinto il premio come 50 best Pastry chef in Asia , all ’ epoca lavoravo in Giappone , mi aspettavo che il brand per cui lavoravo associasse il suo nome al mio . Così non è stato e ho cambiato vita .
Quanto ti manca il “ posto fisso ” nella brigata di un ristorante ? A . B . Mi manca quando sento di avere una grande affinità con il progetto di uno chef . O quando il ristorante è in un contesto di hôtellerie , perché sono molto forte sulle colazioni , sul tea time e sulle merende . F . F . Sono sempre stato il pasticcere di , ora sono solo Fabrizio