I 3 ERRORI DA NON FARE NELLA CARTA DEI VINI
Propongo degustazioni alla cieca per sfatare i pregiudizi e far scoprire nuovi vini . È bello allargare la visuale e far cambiare idea
83 devi essere un po ’ psicologo , un po ’ indovino . Io osservo , leggo i dettagli . L ’ abito , la borsa … tutto mi parla del cliente e mi aiuta a capire cosa potrebbe piacergli , senza parlare troppo . Non amo i sommelier che danno spiegazioni infinite e non richieste sui dettagli tecnici ». I suoi pairing normalmente non prevedono i calici : « Possiamo farlo , ma non è nostra abitudine . Il mio consiglio va su una bottiglia che possa accompagnare uno dei tre menu – quello classico , quello di lago o di mare – o la carta , che è ricchissima . Da sempre , infatti , non imponiamo un percorso , ma lasciamo ampia scelta al cliente », spiega . Tra i suoi abbinamenti più azzeccati , un drink impalpabile con acqua frizzante e uno spruzzo di whisky torbato , per le linguine ai ricci
I 3 ERRORI DA NON FARE NELLA CARTA DEI VINI
Per Marzio Lee Vallio è un errore che esista una versione solo cartacea della carta . « Io ho tutto su tablet , per evitare asterischi , modifiche e cancellazioni », afferma . « Non solo , è necessario che ci sia equilibrio fra i ricarichi dei vini più economici e quelli più costosi e , in ultimo , non deve risultare incoerente con la filosofia del ristorante e il tipo di clientela ». di mare e crostacei marinati . « Nato per caso , mentre assaggiavo un whisky al bancone ». Apprezzatissimo anche il pairing di Cosmo , la bavarese in salsa di sesamo nero , con un liquore inglese al tè , e quelli con il marsala , sua passione , che gioca con i formaggi . Anche se il suo piatto del cuore è l ’ anguilla : « In carta c ’ è sempre , è una firma dello chef . La abbino con un Riesling tedesco : Mosella , Rheingau o Pfalz , a seconda della preparazione ». I suoi hobby ? « Degustare ! Provo sempre nuovi abbinamenti . E giocare con i tavoli , alla cieca , per sfatare i pregiudizi . Una volta li ho conquistati con uno spumante inglese . Avessero saputo cos ’ era , non lo avrebbero neanche assaggiato . Alla cieca , lo hanno ordinato di nuovo !».