GRANDE CUCINA 01-2024 | Page 69

@ MouMou Photography

Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia

Petra ® nasce nel 2006 come primo progetto italiano di riscoperta dell ’ antica macinazione a pietra in chiave contemporanea , che in breve tempo si è dimostrato capace di trasformare un ingrediente di uso generico , come la farina , in un ’ icona di bontà , valore nutrizionale e sensibilità verso la biodiversità in agricoltura . Il successo di Petra ® le ha dato vita propria , con lo spin-off nel 2018 da Molino Quaglia spa , storica società veneta fondata nel 1913 dalla famiglia Quaglia , oggi alla quarta generazione di mugnai . Rispetto alle origini , Petra ® si identifica in un vero e proprio sistema di prodotti , formazione , comunicazione ed eventi , che ruota attorno ad una attività di ricerca continua , frutto dell ’ alleanza tra contadini , molino di famiglia e artigiani della panificazione , della pizzeria , della pasticceria e dell ’ alta cucina .

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si cela dunque dietro la preparazione del pane da ristorazione ? Quali aspetti conferiscono personalità ad un prodotto ? Petra Molino Quaglia , con la sua attività costante nel mondo della formazione , l ’ attenzione ai giovani talenti e l ’ innovazione nel campo delle farine , riesce da sempre

Il gruppo di esperti che compone l ’ osservatorio sull ’ offerta del pane al ristorante , coordinati da Lydia Capasso , vanta nomi provenienti da diversi ambiti e regioni d ’ Italia , tra i quali Atenaide Arpone de Il Panificatore Italiano e Il Pasticcere e Gelatiere , Alberto Cauzzi , vicedirettore de La Guida dei Ristoranti de L ’ Espresso , Antonella De Santis di Gambero Rosso , il critico gastronomico Marco Colognese , gli chef Alessandro Gilmozzi , Presidente di Ambasciatori del Gusto , Alberto Basso , Presidente di JRE-Italia , e Andrea Alfieri , Presidente dell ’ associazione CHIC . Si aggiungono in giuria i tre chef finalisti della prima edizione : Gianluca Gorini ( Ristorante Da Gorini ), Franco Franciosi ( Osteria Mammarossa ) e Matteo Vergine ( Ristorante Grow ).

a distinguersi nel settore . Oggi , per un ristorante , proporre una specifica tipologia di pane significa esprimere la propria identità e la scelta della farina contribuisce a fare la differenza . Intanto , la giuria è al lavoro e il 27 aprile scopriremo tendenze e nuove idee in circolazione .

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