GRANDE CUCINA 01-2024 | Page 66

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che si traduce nelle classiche forme che siamo abituati a vedere anche sugli scaffali italiani , c ’ è un mondo fatto di impasti antichi , ricchi di sapore e acidità , dati da un ingredienti meraviglioso : il latte , solitamente di capra o pecora . Un grande esempio si trova a Lemno , dove i φλωμαρια ( flomària ), rappresentano l ’ impasto “ bandiera ” dell ’ isola . Uova , farina isolana e latte di pecora danno vita a delle tagliatelle corte , di solito non più lunghe di 4 o 5 centimetri . I flomària hanno sempre avuto una funzione di accompagnamento , e non di piatto unico . Famosi sono quelli serviti con galletto al vino rosso e pomodoro . Un altro ottimo esempio , di pasta a base di latte , si trova invece sulla terraferma , dove tra i villaggi del monte Aroania si trovano le χυλοπιτες ( chilopìtes ). Un impasto che questa volta vede protagonista il latte di capra , assieme a uova e semola . Un prodotto già saporito all ’ origine e dall ’ acidità spiccata . Viene spesso suggerito con abbinamenti semplici . Il più classico è burro di montagna e mizithra : la tradizionale ricotta di pecora greca , che viene considerata un must per l ’ abbinamento con la pasta . Il termine chilopìtes in Grecia equivale ai “ maccheroni ” nella nostra penisola . Viene infatti spesso utilizzato per indicare molti tipi di pasta diversi , anche con ingredienti differenti tra loro . Nel caso greco , questo è dovuto alla radice etimologica , in quanto la parola è formata da : “ chilòs ” che indica un qualsiasi impasto di farina e acqua ; e “ pita ” che ne definisce la cottura in forno o essiccazione .

La pasta come DNA e ricordo

Data la rilevanza culturale e storica in Grecia , non si possono non menzionare gli

“ υβριστον ” ( ivrsitòn ). Propri della cultura del Ponto : regione che oggi appartiene al nord della Turchia , bagnata dal Mar Nero . Per secoli la regione , nucleo della cultura ellenica , è stata divisa e attaccata dall ’ impero Ottomano : ciò nonostante ha mantenuto la sua identità molto chiara e definita . Gli ivriston quindi sono la pasta tipica di questa cultura greca : a base di semola , acqua e sale , a forma di tagliatelle , vengono cotti in forno a legna . Questa rapida asciugatura ad alta temperatura ne conferisce un aroma affumicato oltre a una consistenza varia , che rende ogni morso diverso dal precedente : un ’ esperienza . Si vede quindi quanta ricchezza culturale e storica si nasconde dietro ogni piatto di pasta in Grecia . Il fatto che si tratti però di tradizioni e impasti diversi , ha reso questi prodotti poco adatti alla grande distribuzione al dettaglio : lasciando così sempre più spazio alla classica pasta “ all ’ italiana ” nei corridoi dei supermercati .

La nascita della grande produzione

La produzione di pasta in Grecia non è un affare nuovo , e nemmeno una tendenza . Inizia tutto nel 1875 , quando nella regione di Arcadia , il signor Charalampopoulos , decide che la pasta artigianale della moglie doveva diventare un business familiare . Risultato ? Successo clamoroso . Tanto che nel 1890 , nasce ufficialmente il primo pastificio industriale a Nauplia , sotto il nome di “ Vesuvio ”, iniziando quindi un nuovo corso nell ’ industria greca . Da quel momento le aziende iniziarono a crescere e moltiplicarsi , riprendendo spesso e volentieri gli esempi produttivi di grandi colossi italiani . Questa crescita non passò inosservata nel Belpaese ,

tanto che alcune grandi realtà greche entrarono negli anni all ’ interno di gruppi italiani di caratura internazionale : come MISKO , azienda nata nel 1927 nella zona del Pireo ( Atene ) e che nel 1991 venne acquisita da Barilla . Ad oggi le aziende che producono pasta in Grecia sono svariate , con un unico vero problema : la disponibilità di grano del paese .

Il grano “ made in Greece ”

Una delle problematiche della produzione di pasta in Grecia è proprio la disponibilità di materia prima . La bassa produzione , anche legata alla mancanza di spazi fisici e geografici , ha automaticamente creato una grossa diversità tra i produttori di pasta di serie A e quelli di serie B . Questo non è tanto dovuto alla qualità del grano stesso : non è per forza maggiore la qualità del grano “ made in Greece ” rispetto a quello importato . Quando si parla però di un popolo che , dopo la grossa crisi finanziaria post 2008 , ha dato vita a vere e proprie crociate contro i prodotti alimentari importati , la somma è presto fatta . Il pubblico consumatore greco negli ultimi 10 anni ha rifiutato , a livello di mercato , di acquistare prodotti di importazione : specialmente quando si parla di paesi come Francia , Germania , Turchia e Regno Unito . Lo stesso comportamento è stato spesso anche proprio di ristoratori ( e non solo in strutture di basso livello ). Questo comportamento non è quindi legato a un discorso qualitativo , ma è più un “ dispetto ” economico . Funziona ? Certo che no . Perché produttori di pasta che , per motivi pratici , si affidano ai grani e semole importati , si sono ritrovati retrocessi a “ prodotti di bassa qualità ”, solo per motivi di “ orgo-