@ Paolo Picciotto tratte da Pasta !/ Roberto Carcangiu edito da Italian Gourmet |
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Ma cerchiamo di fare una sorta di lista di punti di forza della pasta .
Dal punto di vista del cliente :
• Universalmente accettata senza problemi di religione o di razza
• Il condimento usato diventa caratterizzante e un piatto di pasta può essere altamente identitario per un territorio
• Alto apporto sia nutrizionale che calorico
• Alta digeribilità
• Può essere consumata sia in situazioni informali che su tavole eleganti
• Velocemente adattabile ai gusti del cliente ( concettualmente come la pizza )
• Eccellente rapporto qualità prezzo
• Tempi di servizio veloci anche per ottenere un prodotto cotto espresso
• A base di farine di leguminose è indicata anche per le diete low carb
Dal punto di vista finanziario o legato all ’ azienda
• Basso utilizzo di mano d ’ opera
• Food cost di livello mediamente molto basso
• Alto indice di produttività . Pensiamo , con una mise en place corretta , a quanti piatti può eseguire un solo cuoco in
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un turno di lavoro
• Bassi costi energetici per produzione / cottura ( anche se le due cose non sono da confondere )
• Possibilità praticamente infinite per la creatività della cucina
• Opportunità di creare format di tutti i livelli sia di prezzo che di location
• Alta marginalità finanziaria
• Basso investimento finanziario di attrezzature per il reparto cucina
• Alta comunicabilità visiva ( può essere gestita anche fronte cliente )
• Personalizzazione definita e riconoscibile
Tipologie e specifiche di utilizzo
Tecnicamente quando parliamo da imprenditori potremmo dividere la pasta in due grandi categorie : acquistate o fatte in casa . Nella categoria delle paste acquistate abbiamo quelle di semola , quelle all ’ uovo in atm e all ’ uovo surgelate , sia torchiate che ripiene . In tutti questi casi la scelta del prodotto sarà in funzione dei tempi di cottura adatti al tipo di servizio che svolgiamo . Dei ripieni , a seconda delle tradizioni gastronomiche accettate in zona . Del colore , della dimensione , della tipologia di ristorazione , del prezzo
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d ’ acquisto . In questa categoria l ’ area di intervento più significativa sarà data dalla composizione della salsa di accompagnamento , piuttosto che dallo strumento di servizio . Avremo quindi una bassa caratterizzazione , food cost più alto , altissima produttività , ridotti costi energetici , flessibilità , scarso impiego di mano d ’ opera per la mise en place , ( consideriamo che per una cucina classica la preparazione occupa mediamente due terzi del tempo lavoro ) possibilità di menu più vario , possibilità di controllare e determinare i costi a preventivo in modo più preciso e facile . Nella seconda categoria ovvero la pasta fatta in “ casa ” avremo un food cost più basso rispetto a quella acquistata , altissima caratterizzazione , produttività medio bassa , costi energetici più alti , tempi di lavorazione per la mise en place più alti , menù più ridotto , costi a preventivo più difficili da determinare e da tenere monitorati . Il suo grande valore sarà dato dalla possibilità di produrla sartorialmente , su misura . Un prodotto che nel nome è uguale agli altri ma che in realtà è “ cucito ” appositamente sulla tipologia di gusto della clientela dell ’ azienda ( tagliando quindi fuori la concorrenza sul prezzo ) e valorizzando quindi il concetto di esclusività del “ l ’ ho fatto apposta per te ”. |
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