GRANDE CUCINA 01-2024 | Page 54

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L ’ anteprima per il 2023 vede una crescita del giro d ’ affari della pasta fresca (+ 10,1 % sul 2022 ) superiore a quella della pasta secca (+ 3,5 %). Rientra nella specie della pasta fresca anche quella surgelata , cioè sottoposta ad un metodo industriale di raffreddamento in brevissimo tempo che non ne altera le proprietà organolettiche assicurando la garanzia di una shelf-life fino a 6 mesi . Tra i più importanti player di questo settore figura Surgital , che per il 2024 prevede un trend in crescita nei consumi della pasta anche tra la cosiddetta Generazione Z che vede nella “ semplice ” pasta al pomodoro un piatto gustoso , immediato e da condividere . “ La nostra strategia di sviluppo si basa su un continuo investimento nella qualità dei prodotti e dei servizi per fare fronte a un mercato complesso caratterizzato da una ripresa dei consumi ma anche da costi decisamente superiori rispetto al 2022 ”, afferma Andrea Bino , marketing manager Surgital . Oggi l ’ azienda produce 175 tonnellate di pasta fresca , 90mila piatti pronti , 30 tonnellate di sughi per il mercato Italia ( 55 %) ed estero ( 45 %) in 60 paesi nel mondo con focus su Europa e Nord America . Intervistato da International Pasta Organization ( IPO ), lo chef Luciano Monosilio di Luciano Cucina Italiana , a Roma , sostiene a proposito dell ’ uso della pasta fresca al ristorante : « Grazie alla presenza dell ’ uovo , il contenuto proteico è superiore rispetto alla pasta secca di semola di grano duro . I formati più apprezzati sono sicuramente quelli lunghi come fettuccine , tagliolini e pappardelle ; mentre come pasta all ’ uovo ripiena ci sono solo i tortellini . Si possono trovare questi formati nelle cucine di molti ristoranti con le ricette che li esprimono al meglio : tagliatelle al tartufo , pappardelle alla vaccinara o fettuccine ai funghi . Inoltre la pasta secca all ’ uovo è più facile da conservare perché ha una durata di conservazione più lunga rispetto alla pasta fresca all ’ uovo che dura solo due giorni ». Fra i produttorio di pasta fresca artigianale ripiena , il Pastificio Marcello propone un ’ ampia gamma di formati , anche personalizzati , dedicati ai professionisti della ristorazione . Tuttavia , la pasta secca rappresenta ancora il 95 % circa della produzione italiana complessiva e l ’ 85 % del valore , mentre la pasta industriale fresca arriva al 5 % del volume e al 15 % del valore . Nei ristoranti il 50 % dei consumi è coperto da pasta secca lunga , come spaghetti , linguine , bucatini e soprattutto liscia . Tra le paste secche , quella di semola rappresenta il 90 % in volume e l ’ 80 % in

Nonostante l ’ Italia sia il primo produttore in Europa con 3,8 tonnellate di grano duro ( la Puglia è la prima regione per produzione di grano duro con il 23,2 % del totale nazionale ) e rappresenti il 12 % del totale mondiale alle spalle del Canada ( 15 %), non è autosufficiente per quanto concerne il consumo di grano , registrando un rapporto tra volumi prodotti e consumati attorno al 65 %. Deve dunque rivolgersi ad altri Paesi : l ’ Italia è il quarto importatore di grano duro con il 6,4 % del totale mondiale , pari a 1,9 milioni di tonnellate che arrivano principalmente da Canada , Francia e Grecia . Insieme , questi paesi soddisfano i due terzi del nostro import 7 .

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Fonte : ISMEA , Rapporto sull ’ agroalimentare italiano , giugno 2023 .

Secondo i dati FIPE-Confcommercio , la ristorazione nel IV trimestre 2023 ha registrato un clima di fiducia sopra la soglia 100 , per la precisione 114,2 , con giudizi positivi verso le aspettative di crescita economica e occupazionale . Si segnala anche un aumento della clientela con un saldo del + 17,3 %. Nei ristoranti comunque la pasta svolge un ruolo determinante e può arrivare anche a sancire il successo di un locale per il 67 % dei ristoratori ( si arriva all ’ 80 % in Francia e Germania ) secondo i dati della ricerca di Unione Italiana Food del 2022 . Da Nord a Sud la pasta piace soprattutto corta , ma nella classifica delle top five rimangono saldi gli spaghetti 8 . Una curiosità : il 22 % dei ristoratori serve maxi-porzioni di pasta , oltre i 100 grammi ( addirittura il 60 % nell ’ insospettabile Francia ). E d ’ altra parte , sempre nel 2022 , l ’ Italia ha esportato oltre 78 milioni di porzioni di pasta sulle tavole di tutto il mondo 9 .

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Dati Nielsen

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Elaborazione Unione Italiana Food su dati Istat

valore 4 ; segue a distanza la pasta secca all ’ uovo che generalmente viene inserita come integrazione di gamma solo dalle aziende più grandi e strutturate in ragione sia della necessità di investire in impianti dedicati sia del maggiore ricorso al lavoro manuale per gestire il confezionamento dei nidi di pasta . E alla luce di questi numeri , i pastifici si concentrano sulla realizzazione di paste sempre più innovative nella lavorazione , come nel caso del Pastificio Massi che ha ideato il Metodo Massi : in tutte le fasi del ciclo produttivo si lavora a basse temperature , costantemente controllate e in assenza di stress meccanici e termici , per realizzare una pasta di pregio che unisce le caratteristiche nutrizionali alle inedite interpretazioni dello chef tristellato Mauro Uliassi , col quale il pastificio vanta una collaborazione di lunga data . È insieme a lui che il Pastificio Massi ha comunicato la sua ultima innovazione , il lancio degli Spaghettoni 2.5 , i primi spaghetti al mondo creati senza l ’ uso di una trafila . L ’ innovazione nella lavorazione della pasta è un ’ ulteriore dimostrazione di quanto l ’ industria pastaria sia un mix tra tradizione e ricerca per accompagnare gli chef in un ’ offerta sempre più varia e adatta alle loro esigenze . Basti pensare che ogni anno le aziende mediamente investono in ricerca e sviluppo il 10 % del fatturato per un totale del comparto pari a 500 milioni di euro , con l ’ obiettivo di migliorare la qualità , guardando alla pasta del futuro 5 . Margherita Mastromauro , Presidente dell ’ Associazione Pasta all ’ interno di Unione Italiana Food e Presidente di Pastificio Riscossa F . lli Mastromauro , conferma questa tendenza : « La pasta è una e molteplice . In Italia siamo i custodi della tradizione . Abbiamo le nostre preferenze ma non rinunciamo a cambiare le carte in tavola e sperimentazioni e stravolgimenti si richiamano , per affinità o contrasto o reinterpretazione , al nostro patrimonio alimentare . Proprio questa sua versatilità e la capacità di adattarsi a ingredienti diversi in combinazioni infinite fanno della pasta un alimento sempre contemporaneo e globale . Proprio per questo , accanto ai cinquecento formati attuali di pasta censiti , le aziende continuano a sviluppare per innovare l ’ architettura della pasta e andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori , con impegno e maestria , e con la speranza che in ogni parte del mondo tutti possono

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Fonte : Unione Italiana Food , Andamento Economico , giugno 2023 su dati AC Nielsen

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Fonte : Unione Italiana Food