I MOLINI IN ITALIA
ma anche a quello del Pianeta ( la Dieta Mediterranea risulta essere la scelta migliore in termini di sostenibilità ). L ’ Italia detiene un ruolo di leadership mondiale nel settore con una produzione di 3,7 milioni di tonnellate pari al 22,3 % del totale , seguita dalla Turchia e dagli Stati Uniti ( 2 milioni di tonnellate ciascuno ), secondo la prima indagine sull ’ industria pastaria in Italia svolta nel mese di gennaio 2024 dall ’ Area Studi Mediobanca . E a proposito di leadership , l ’ Italia mantiene anche il primato nel consumo pro-capite del mondo : siamo quelli che ne mangiano di più durante l ’ anno con ben 23kg a testa ( e più precisamente 19,8 kg di pasta secca 3,4 kg di pasta fresca ) seguiti da Tunisia ( 17 kg pro-capite ), Venezuela ( 15 kg ), e Grecia ( 12,2 kg ) 1 .
Le ( ottime ) performance dell ’ industria molitoria italiana e il peso dell ’ inflazione sull ’ industria pastaria .
Il Rapporto sul Settore Molitorio in Italia a cura di DBInformation ha fotografato le performance dell ’ industria molitoria italiana che nel 2022 ha prodotto circa 4,1 milioni di tonnellate di semole destinate quasi esclusivamente alla produzione di paste alimentari ( 92 %). Il restante 8 % è stato utilizzato in parte per la produzione di pane ( 4 %) oppure in ambito domestico ( 1 %). Un ulteriore 3 % è stato invece collocato all ’ estero . Nel 2022 i ricavi dell ’ industria molitoria sono balzati a 6,1 miliardi di euro , in crescita del + 76 % rispetto al 2017 e del + 42,3 % rispetto al 2021 . In dettaglio , l ’ incremento dei valori dei prodotti della prima lavorazione che hanno impiegato il frumento duro come materia prima è stato del + 85,5 % nel quinquennio e del + 41,5 % rispetto al 2021 , anno in cui l ’ industria pastaria ha registrato un giro d ’ affari di 5,5 miliardi di euro , in crescita del + 17 % rispetto a soli cinque anni fa . Questa performance è stata ottenuta grazie a un tessuto produttivo fatto di 110 pastifici industriali con 27.600 addetti che hanno complessivamente prodotto 3,5 milioni di tonnellate di questo alimento ( ISMEA ). Da considerare che il frumento ( o grano ), con circa 800 milioni di tonnellate , rappresenta “ solo ” il 30 % residuo della produzione mondiale di cereali che per il 50 % della produzione globale è rappresentato da cereali a grana grossa , quali mais , orzo , sorgo , miglio , segale e avena , e un ulteriore 20 % riviene dal riso . L ’ Italia si colloca al 23 ° posto della produzione mondiale di frumento con lo 0,9 %, mentre il 70 % della produzione mondiale di grano si concentra in 10 Paesi : Cina ( 17,8 % del totale nel 2021 ), India ( 14,2 %), Russia ( 9,9 %), Stati Uniti ( 5,8 %), Francia - primo paese europeo con il 4,7 % - , Ucraina ( 4,2 %), Australia ( 4,1 %), Pakistan ( 3,6 %), Canada ( 2,9 %) e Germania ( 2,8 %). Il peso produttivo del grano in Europa sale quindi al 35 % del totale , a ridosso del 40 % dell ’ Asia , mentre il residuo si ripartisce tra il 10 % prodotto in Nord America e il 3 % -5 % ciascuno di Oceania , Africa e Sud America 2 . L ’ Italia è anche il primo produttore di grano duro in Europa : nel 2023 si prevede una produzione di circa 3,8 milioni di tonnellate , in ripresa dell ’ 1,7 % sul 2022 quando le condizioni metereologiche avverse dovute alla lunga siccità avevano portato a un calo produttivo del 9,6 %, mentre l ’ 8,5 % di grano duro viene esportato dall ’ Italia principalmente verso Algeria ( 52,9 %) e Tunisia ( 41,5 %) 3 .
“ Better for you ”: tra pasta secca e fresca , si conferma la tendenza della pasta funzionale proposta dai maggiori players del mercato . Non solo nella referenza gluten free per i consumatori celiaci ma anche come alternativa per consumatori vegani e vegetariani che optano per ingredienti diversi dal grano duro . E l ’ innovazione guida la produzione .
Per un italiano su tre la pasta deve essere un alimento versatile e innovativo , ( Astraricerche / UNIONFOOD ) ed è per questo che il mercato della pasta si è arricchito negli ultimi anni di tantissime versioni alternative a quella realizzata con il grano duro . In parte perché le tendenze salutiste abbracciano una dieta diversificata privilegiando il consumo delle proteine , in parte per via dell ’ aumento delle persone che hanno sviluppato allergie , ad esempio al glutine , come i celiaci , che richiedono alimenti appositamente studiati per loro . Se fino a tre anni fa la pasta integrale era considerata un trend emergente , oggi il suo consumo è raddoppiato , passando dal 36 % al 75 % ( ricerca Ismea 2019 ) e il recente aggiornamento della
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Fonte : prima indagine sull ’ industria pastaria italiana , Area Studi Mediobanca , gennaio 2024
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Fonte : FAO , Food Outlook , June 2023 e FAOSTAT , Crops and livestock products
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Fonte : UN Comtrade , Statistiche sul commercio internazionale
I MOLINI IN ITALIA
La Sicilia è la regione che ospita il maggior numero di molini con una quota nazionale del 36 %. Nel 2022 erano in funzione in Italia 290 molini , di cui il 35 % è stato utilizzato per la produzione di frumento duro ed il restante 65 % per quella di frumento tenero ( Italmopa ). Le ricadute economiche legate agli anomali rialzi dei prezzi mondiali dei cereali e alle temporanee interruzioni delle catene di approvvigionamento hanno influenzato l ’ attività dell ’ industria molitoria i cui processi sono realizzati prevalentemente mediante lavorazioni meccaniche che , grazie all ’ evoluzione continua della tecnologia di lavorazione , garantiscono standard sempre più alti di efficienza produttiva e di qualità degli sfarinati . Per il futuro , si dovrà puntare a un aumento della produzione e delle superfici investite a frumento duro e tenero nel nostro paese ( anche se al momento non ci sono segni di robusto incremento ).
linee guida del Crea ( Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione ) non lascia spazio a dubbi : più cereali integrali consentono di conservare alcuni polifenoli e apportano fibre che oltre a dare senso di sazietà , sono utili per la motilità intestinale e per intrappolare piccole porzioni di grasso . Oltre all ’ esigenza salutista di integrare più fibre nell ’ alimentazione , è in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto , dove il sapore è il protagonista principale da esaltare con ricette ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida . E i pastifici non si sottraggono , proponendo nuove lavorazioni . È il caso del Pastificio Mancini che per ogni formato di pasta progetta e realizza una specifica trafila di forma circolare con inserti in bronzo che aumenta sia la porosità , sia la rugosità della pasta e , quindi , la sua capacità di trattenere la salsa . L ’ affermazione della pasta funzionale , detta anche “ Better for you ” e così chiamata perché costituita da ingredienti che , se consumati nella dieta abituale , possono apportare benefici per la salute come nel caso di quella ottenuta da cereali diversi dal grano ( es . orzo , riso , mais ), o da pseudocereali , piante con frutti simili a quelli prodotti dalle graminacee e ugualmente in grado di offrire una farina , è il risultato delle tendenze che hanno caratterizzato le nuove abitudini alimentari negli ultimi anni . Ma qual è la tipologia di pasta che viene consumata di più oggi ?
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