37 ri , aiutati dai cuochi che ci hanno scelto . Abbiamo messo in pausa l ’ acquisto di una nuova macchina che ci avrebbe consentito di incrementare la quantità per aumentare ancora la qualità . Oggi lavoriamo in uno spazio di 1200 mq con due linee di macchine , un tecnologo , due pastai e cinque celle di essiccazione a differenti gradienti di umidità e temperatura . La produzione è di 2500 kg di pasta corta e 1300 di pasta lunga , spalmati in trenta formati corti e dieci lunghi . Semola rigorosamente italiana , in arrivo da Puglia , Campania e Sicilia , lavorata in due mulini , uno a Casalbore e l ’ altro a Castellamare ». Non solo qualità . « Siamo orgogliosi del progetto a scarto quasi zero , visto che ogni giorno con una produzione come la nostra si buttano abitualmente circa 20 kg di pasta . Anche la plastica delle confezioni è stata pressoché azzerata . Lo facciamo per i clienti , per nostra figlia Greta , che ha gli occhi e il sorriso del nonno , e per i nostri collaboratori , che hanno diritto di lavorare in un posto sano e di essere consapevoli , coinvolti nell ’ idea di produrre una pasta etica oltre che buona . I miei genitori mi hanno insegnato che la pasta buona si trova , ma la differenza la facciamo noi come persone ». È da due donne così che nascono ricette preziose e squisite , come la mescafrancesca con guazzetto di gallinella di mare e la tagliatella pelusiello con ragù di pernice , arance in conserva e radicchio tardivo . La mescafrancesca è la riedizione geniale dei frammenti di pasta mischiata che dalle cucine del Palazzo Reale di Napoli i cuochi della corte napoleonica versavano sui teli allargati a terra dai poveri della città ( Nino di Costanzo l ’ ha declinata in una versione di pasta e patate che ha fatto il giro del mondo ). In quanto al pelusiello , omaggio ai vecchi pastai che cucinavano questo formato lungo , ricco di fibre , ruvido e grezzo in famiglia , Aurora condivide una memoria d ’ infanzia : « Per me che ho radici siciliane , è un po ’ come ritrovare il ricordo dei maltagliati . L ’ ho pensato associato a un animale da cortile , con una percezione gustativa e cromatica calda , dorata . Il mio staff l ’ ha apprezzato molto . Certo , anche loro mangiano la pasta Gerardo di Nola . Altre paste non ne compriamo ».