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CHEF & PRODUTTORI
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In nome della qualità
Del resto , Aurora non è tipo da scelte banali . Figlia d ’ arte - papà Mario chef e mamma Maria sfoglina - è una bimba golosa e curiosa che sgattaiola tra sala e cucina del ristorante dei genitori . A loro volta per niente banali , visto che hanno scelto di proporre cucina di pesce in un paese - Sasso Marconi - ai piedi dell ’ Appennino bolognese , dove a metà degli anni ’ 80 la cacciagione regna incontrastata . Vincono la scommessa . Il ristorante funziona così bene che i figli ( oltre ad Aurora c ’ è Massimo ) scelgono di seguire le orme genitoriali . Così , all ’ alba del nuovo millennio , mentre Giovanni Assante riporta la produzione nell ’ antico , monumentale fabbricato di Gragnano ( dove a inizio Novecento lavoravano centinaia di operai ) i giovani Mazzucchelli si diplomano all ’ Istituto Alberghiero e affiancano Mario e Maria al Marconi . Aurora racconta : « La qualità c ’ è sempre stata , Massimo e io la consideriamo una condizione necessaria . A cambiare è lo stile . Da subito io mi sono occupata della cucina , lui di sala e vini . All ’ inizio non è stato facile per niente , sono stati anni particolari , vissuti con l ’ intento di guadagnare nuova credibilità . Ci abbiamo creduto così tanto e così fortemente che nel 2008 è arrivata la stella Michelin . È quello il periodo in cui ho incontrato Giovanni . Mi sono appassionata dei suoi formati speciali . Lo sanno tutti , in Emilia la pasta fresca regna sovrana . La Gerardo di Nola è un ’ altra cosa , ha una consistenza , una fragranza , un sapore particolari . La sua pasta mi ha permesso di sperimentare altri abbinamenti , altri sughi . Avevamo un amico comune , lo chef Giancarlo Morelli , che faceva parte dell ’ organizzazione di un congresso gastronomico in Perù . Ci ritrovammo compagni di viaggio . Abbiamo legato , ho apprezzato la sua identità di produttore . E quando scelgo , sono fedele , delle promozioni non mi interessa niente ». La stella è un punto di partenza , mica d ’ arrivo : « Anche perché tra i miei sogni c ’ era quello di riportare il nostro territorio in tavola , cioè la caccia , il bosco , le produzioni locali . Capivo che la stella
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poteva essere troppo per la gente di qua , mentre io volevo mantenere un rapporto solido con la nostra terra ». Così , nel 2016 apre il forno Mollica , con l ’ obbiettivo di lavorare sui lievitati e di offrire piatti semplici , radicati nella tradizione locale . « A posteriori , è stata una scelta azzeccata . Perché poi è arrivato il Covid , che ha chiuso tutto , ma i forni no . Ho lavorato molto su consistenze , sapori e profumi dei cereali coltivati nelle nostre campagne . E quando l ’ emergenza è finita , è nata Casa Mazzucchelli , l ’ unificazione dei due progetti , ristorante e forno , chef e panificatrice , con il grano come fil rouge . Volevamo essere onesti con la Michelin , spiegando loro il progetto , ma la nostra comunicazione non |
deve essere stata granché . Ci hanno tolto la stella . L ’ anno scorso per fortuna ce l ’ hanno ridata ».
Qualità e sostenibilità
Anche per gli Assante il Covid ha rappresentato un punto di svolta . Giovanni scompare il 7 agosto 2020 , a metà tra il primo e il secondo lockdown . I ristoranti - che rappresentano il 70 % del fatturato aziendale - sono in bilico tra chiusure e riaperture . In molti non reggeranno la doppia sospensione . Alla Gerardo di Nola tengono duro . Maria Elena , laurea in cinema e arti digitali al Dams di Roma , impacchetta il dolore e decide insieme a Vitale di abbracciare fino in fondo il progetto . « Siamo stati fermi tre mesi , continuando a pagare i collaborato-
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