I piatti preparati da Chef Caranchini insieme agli allievi di Congusto Institute . Da sinistra , “ Coregone sott ’ aceto , le sue uova affumicate e insalate amare ”, ” Risotto al burro affumicato , betulla , olivello spinoso ”, “ Indivia brasata , nocciole , rosmarino e whisky ”
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Se penso a quelle che avevo io , e che ho tuttora , c ’ è di sicuro l ’ ambizione , che fa da carburante e aiuta a saltare gli ostacoli . Poi la disciplina e la curiosità che ti permette di non stufarti mai di ciò che fai . L ’ idea di cosa farò di nuovo domani mi dà l ’ energia per svegliarmi ogni mattina . Due suggerimenti per un giovane che sta intraprendendo questo percorso . Il primo è sicuramente non fermarsi mai davanti ad un ostacolo , non mollare quando si incontrano momenti difficili , lo sconforto porta sempre a scegliere la via più facile . Il secondo è avere fame di conoscenza . Oggi il cuoco è sempre più colto , la cucina è portatrice di cultura e quindi è importante leggere , viaggiare , ascoltare musica , visitare una mostra .
Su che cosa deve puntare secondo te la ristorazione del futuro ?
Il tema della sostenibilità ambientale è importante , se ne parla tanto , ma non è mai abbastanza . Bisogna considerare anche la sostenibilità economica e umana . Rispetto a quando ho iniziato io , circa 20 anni fa , le cose sono cambiate , ma c ’ è ancora tanta strada da fare per normalizzare il lavoro del settore ristorazione e qui l ’ aiuto delle istituzioni potrebbe essere determinante . Inoltre , la ristorazione del futuro dovrebbe essere sempre più identitaria , senza dimenticare la lezione della cucina tradizionale , magari rendendola più contemporanea per avvicinare i giovani , che saranno i clienti del futuro .