CHEF & PRODUTTORI
RIGATONCINI ALL ’ AMATRICIANA GOLD dello chef Francesco Apreda
Ingredienti
PER L ’ ACQUA DI POMODORINI GIALLI Pomodorini datterini gialli 1 kg Sale 8 g Aceto vino bianco 5 ml Zucchero 7 g
PER LA SALSA AMATRICIANA GOLD Ritagli di guanciale 120 g Passata di pomodorini gialli 250 g Polpa di pomodorini gialli 250 g Olio extravergine di oliva Sale
PER IL GUANCIALE CROCCATE Guanciale 150 g
PER I POMODORINI GIALLI AL FORNO Pomodorini datterini 80 g Pecorino romano 20 g Olio extravergine di oliva
PER LA PASTA ALL ’ AMATRICIANA GOLD Rigatoncini 500 g Pecorino Romano 130 g Briciole Oro 1 g Blend Pepi e Sesami by Apreda
Procedimento
PER L ’ ACQUA DI POMODORINI GIALLI Frullare i pomodorini gialli con il resto degli ingredienti . Inserire il composto in un telo di lino all ’ interno di un colino e mettere a sgocciolare per circa 12 ore , ottenendo così un estratto limpido di pomodori gialli . La polpa che rimane nel telo di lino utilizzarla per la salsa di amatriciana Gold .
PER LA SALSA AMATRICIANA GOLD Rosolare lentamente i ritagli di guanciale in un tegame , appena appassito e dorato leggermente aggiungere la passata di pomodorini gialli e la polpa ricavata dalla preparazione dell ’ acqua di pomodorini gialli . Cuocere lentamente per almeno 20 minuti e frullare la salsa per renderla liscia ed omogenea .
PER IL GUANCIALE CROCCATE Tagliare il guanciale a listarelle e rosolarlo in padella lentamente fino a renderlo dorato e croccante , scolarlo dal grasso fuoriuscito dalla rosolatura e depositarlo su carta assorbente .
PER I POMODORINI GIALLI AL FORNO Tagliare i pomodorini a metà , cospargerli di pecorino e un filo di olio evo e appassire leggermente al forno a 180 ° C per circa 5 minuti .
PER LA PASTA ALL ’ AMATRICIANA GOLD Bollire la pasta in abbondante acqua salata , scolarla a metà cottura e passarla in padella con l ’ acqua di pomodorini gialli e continuare la cottura . Quando la pasta avrà assorbito quasi completamente l ’ acqua dei pomodorini gialli e sarà cotta al punto giusto , aggiungere la salsa amatriciana continuando a mescolare . Lontano dal fuoco aggiungere i pomodorini cotti al forno , il pecorino grattugiato , il guanciale croccante e mantecare energicamente . Adagiare la pasta su di un piatto fondo e completare con una spolverata di pecorino romano , il Blend Pepi e Sesami e le Briciole Oro .