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Romano Deroma
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Scelte di carattere
« La cucina romana è l ’ unica a utilizzare così tanto il pecorino , il matrimonio è obbligato e non facile . I pecorini che si trovano abitualmente in giro sono rustici e molto molto sapidi . Volevo una stagionatura più lunga degli abituali cinque , otto mesi proprio per avere un formaggio più elegante . Ma la stagionatura ha a che fare con la qualità del prodotto . Di qui la difficoltà . Con il pecorino Deroma ho risolto il problema ». Pochi mesi prima che la pandemia chiudesse le porte ai turisti , Apreda ha lasciato l ’ Hassler . « È arrivato un momento in cui non mi sentivo più davvero a casa . Ho passato sedici anni in quell ’ albergo , l ’ ho amato moltissimo . Ma evidentemente qualcosa si era rotto o forse era solo finita la storia . Quando ho deciso di andar via , ho voluto restare solo per il tempo minimo necessario all ’ avvicendamento . Ero arrivato al limite , bisognava che me ne andassi ». Dal momento della decisione , Apreda , bravo com ’ è , ha ricevuto offerte , tante . La scelta è caduta su un progetto , prima che su un luogo , per altro fascinosissimo : The Pantheon Iconic Hotel . Come l ’ Hassler , cinque stelle lusso e con terrazza da urlo , questa volta affacciata sul Pantheon e dintorni , da cui sembra di toccare le più belle guglie di Roma . « Ho chiesto la disponibilità di investire su ristorante e bistrò , malgrado la struttura fosse stata appena completata e frutto di un investimento veramente importante ». Emidio Pacini , che insieme al fratello Fabrizio e a Andrea Girolami è proprietario dell ’ hotel , parte del gruppoTridente Collection , ha detto sì . Apreda è stato nominato Chef Ambassador del Gruppo , mentre l ’ Idylio e la Divinity Terrace hanno goduto di un surplus di investimento di un milione di euro . L ’ Idylio , con i suoi ventisei posti , è una bomboniera rallegrata dalle farfalle
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di Capodimonte ( cuore napoletano ), aperta cinque sere la settimana . Prima di cena , l ’ aperitivo viene servito in terrazza , dove si può anche pranzare e cenare con una carta leggera , golosa e fortemente mediterranea , fatto il salvo il forno tandoori ( cuore indiano ), dove per altro oltre al pollo speziato , si cuociono magnificamente pesci e verdure . Messa a punto la struttura dei due locali , Francesco , che i Pacini hanno legato al progetto anche con delle quote , si è occupato delle forniture , volendo con sé per la nuova avventura i suoi produttori del cuore , a partire dai Deroma , « perché preservare il rapporto diretto permette sia a loro sia a me di migliorare l ’ interazione tra prodotto e cucina ». |
Piccole calibrazioni
Di base , i fratelli Deroma lavorano il latte di pecore allevate allo stato semibrado e brado , in gran parte nella Riserva Naturale Regionale Nazzano Tevere-Farfa . Daniele – addetto alle vendite , mentre Claudio si occupa della produzione – spiega la filosofia aziendale : « Abbiamo scelto di premiare il latte degli allevatori convenzionati , circa un centinaio , per qualità e non per quantità . Il che significa pagare fino a un euro e mezzo al litro . Saliamo a secco , manualmente , con dosi ridotte di sale marino . Stiamo lavorando sulle lunghe stagionature , anche in grotta , ma soprattutto ci interessa la questione del latte crudo . Abbiamo cominciato da poco a produrre in provincia di Grosseto , casello GR1 . Potrebbe essere la zona giusta per cominciare la sperimentazione ». L ’ allevamento brado comporta un rischio in più , legato alle stagioni . Il clima siccitoso – quello dell ’ anno scorso , per esempio - incide sulla produzione di latte . « La richiesta ormai supera la nostra produzione ( oggi pari a 22.000 forme da 30 kg l ’ una ), ma non vogliamo abbassare
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l ’ asticella qualitativa . Possiamo solo sperare che quest ’ anno le pecore trovino erba più facilmente e in maggiore quantità ». Al contrario , i Deroma , usciti dal Consorzio di Tutela — al di là degli adempimenti di legge per la denominazione Dop — per colpa del disciplinare troppo pallido , stanno terminando il nuovo stabilimento , chiudendo di fatto il percorso di filiera . Del resto , la realtà del pecorino romano è cambiata radicalmente , perché l ’ incremento della qualità ne ha sdoganato l ’ utilizzo , al di là della cucina romana . Racconta Deroma che negli USA , dove fino a ieri il pecorino veniva acquistato dalle industrie alimentari come insapiditore , oggi il Cacio & pepe è considerato un piatto iconico e la quota export sfiora il 65 %. « Merito soprattutto del lavoro sulla salatura , che oggi ci permette di abbinare il pecorino anche al pesce … Grazie alla qualità del latte e alle nostre quattro salature manuali e cadenzate , arriviamo a una quota media di sale del 3,2 %». In realtà , il pecorino Deroma è tre formaggi in uno solo . Al cuore , la sapidità è dello 0,5 % - come un burro ! - arrivando al 4 % nel sottocrosta . Una peculiarità che gli chef stanno imparando ad apprezzare , perché permette loro di scegliere la parte di pecorino da usare anche in relazione alla quota di sapidità cercata . Il concetto deve risultare chiarissimo ad Apreda , visto che ha messo a punto un menu innovativo , quasi salt free : « In una carta dove l ’ 80 % dei piatti è già senza sale aggiunto , propongo un percorso di sette portate bilanciate solo con spezie e ingredienti . Per dare la sapidità essenziale , utilizzo colatura di alici , acqua delle ostriche , alga Kombu e pecorino . In apertura di primavera , proporrò la Vignarola in viaggio , il piatto romano a base di primizie , insaporito con olio di sesamo piccante e alga kombu . Il mio omaggio a Roma e ai pezzi dei mondo che più amo ». |
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