Ingredienti
PER LA ZUPPA DI COCCO , PECORINO E SPEZIE Latte di cocco 400 g Acqua di cocco 250 g Carciofi puliti 100 g Lemongrass 1 stecca Pecorino romano 70 g Pistilli zafferano 1 g Curcuma in polvere 12 g Semi di coriandolo 2 g Semi di senape in grani 3 g Foglie di curry 3 pezzi Foglia di lime keffir 2 pezzi Brodo di gallina 150 g
PER IL WOK DI VIGNAROLA Lattughino romano 1 pezzo Piselli freschi sgranati 80 g Fave fresche sgranate 80 g Asparagi verdi 120 g Cipollotto rosso novello 1 Taccole 50 g Olio di sesamo Salsa soia scura artigianale Sesamo bianco
PER I GOBBETTI MARINATI Gobbetti 500 g Shiokoji 60 ml
PER IL DECORO Misticanza in foglioline Blend Spicy Bomba-Y by Apreda Olio peperoncino fresco
PER LA LINGUA DI VITELLO Lingua di vitello 1 kg Acqua 1 lt Zucchero 35 g Sale 65 g Alga kombu 5 g Pepe di Cubebe q . b .
Procedimento
PER LA ZUPPA DI COCCO , PECORINO E SPEZIE Tostare in padella con un filo di olio i semi di senape e i semi di coriandolo , aggiungere poi il latte e acqua di cocco e lasciar ridurre di un terzo con la stecca di lemongrass , le foglie di curry , le foglie di lime keffir e i pistilli di zafferano . Passare poi al colino fine e aggiungere i carciofi puliti e tagliati molto finemente e la curcuma in polvere , portare sul fuoco e lasciar sobbollire fino a cottura ultimata dei carciofi . Frullare aggiungendo il pecorino grattugiato ed allungare con il brodo di gallina , ottenendo una zuppa non troppo densa .
PER IL WOK DI VIGNAROLA Sbianchire gli asparagi verdi e le taccole e raffreddare in acqua e ghiaccio , tagliarli poi in segmenti . Sfogliare la lattughina romana e i cipollotti e saltare poi tutte le verdure in una padella con olio di sesamo , sesamo bianco e un goccio di soia scura artigianale , lasciando le verdure molto croccanti
PER I GOBBETTI MARINATI Sgusciare i gobbetti e marinarli nello shiokoji per circa 10 minuti prima di completare il piatto e aggiungerli al resto delle verdure lontano dal fuoco .
PER LA LINGUA DI VITELLO Realizzare una salamoia a freddo con l ’ acqua , il sale e lo zucchero ed immergervi la lingua , precedentemente lavata sotto acqua corrente , e lasciarla per 15 giorni in frigorifero . Scolarla e lavarla ancora sotto acqua corrente . Chiuderla poi sottovuoto con del brodo di gallina e l ’ alga kombu pulita dal sale residuo . Cuocere a 73 ° C per 24 ore e raffreddare in acqua e ghiaccio . Eliminare la pellicina esterna della lingua e tagliarla a fettine e condirla con olio , una spolverata di pepe e l ’ alga kombu della cottura , precedentemente tritata . Aggiungere poi le fettine di lingua condite al resto delle verdure sempre lontano dal fuoco .
Montaggio e finitura
Adagiare su fondo di una fondina le verdure al wok appena saltate con i gobbetti e le fettine di lingua . Guarnire con la misticanza in foglioline , un filo di olio al peperoncino fresco e una spolverata di blend Spicy Bomba-Y . In conclusione versare la zuppa calda .
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