Ingredienti PER IL SAN PIETRO San Pietro 130 g Creme fraiche 10 g Ritagli di san Pierto 30 g Fumetto di San Pietro Ridotto 10 g Sale e pepe q . b . Martini dry q . b .
Procedimento Sfilettare il San Pietro , porzionarlo e con i ritagli fare una mousseline . Una volta pronta setacciarla e farcire il San Pietro . Stabilizzare in frigorifero prima di cuocere .
PER LA BURRATA Burrata 50 g Sale e pepe q . b . Zeste di limone del Garda q . b .
Procedimento Prendere della burrata , frullarla e aggiustare di sale e pepe . In seguito aggiungere qualche zeste di Limone del Garda .
PER LE CIME DI RAPA Cime di rapa 4 Olio al basilico Olio EVO Peperoncino pastorizzato Aglio Sale q . b .
Procedimento Partire con la pulizia delle cime di rapa e cuocerle sottovuoto con olio al basilico e sale a 92 ° C per 7 minuti . Per creare la crema di cime di rapa cuocere le cime di rapa in acqua bollente e farle raffreddare in acqua e ghiaccio e mixarle con olio EVO , aglio e peperoncino pastorizzato . Infine aggiustare di sale .
PER LA SALSA ALLE ACCIUGHE Lische di pesce 4 Filetti di acciughe del Cantabrico 1 Burro di Normandia 10 g Succo di limone Cipolla Finocchio Timo Pepe
Procedimento Creare un jus di San Pietro andando a rosolare le lische del pece , aggiungendo finocchio e cipolle fondenti e lasciar cuocere per 20 minuti . Mettere in infusione poi per 5 minuti del timo e del pepe . In seguito filtrare il tutto e portare a riduzione desiderata , seguire incorporando le acciughe del Cantabrico , una noce di burro di Normandia e qualche goccia di succo di limone .
Per le guarnizioni Foglie di spinaci baby Aneto Nasturzio Cerfoglio
Questa è la scelta delle guarnizioni utilizzate ma possono essere scelte a proprio piacere .