ph . Courtesy of Mandarin Oriental , Milan
FACCIA A FACCIA
RISOTTO CON LAMPONE E CREMA DI ERBE dello chef Antonio Guida
Ingredienti per 4 persone PER IL RISOTTO Riso Carnaroli 300 g Brodo di pollo Burro acido 40 g Burro Normandia 30 g Salvia a julienne Parmigiano 24 mesi Castelmagno Vino bianco Salsa di soia Salvia Olio extra vergine d ’ oliva
Procedimento In un rondò già caldo versare un filo di olio , lasciar prendere temperatura , aggiungere il riso Carnaroli , tostare e bagnare con del vino bianco facendo evaporare il tutto . Continuare la cottura con il brodo di pollo . A fine cottura togliere dal fuoco , aggiungere del burro Normandia e del burro acido , il Parmigiano , il Castelmagno , l ’ olio , in goccio di salsa di soia , la salvia tagliata a julienne .
PER LA CREMA ALLE ERBE Spinaci 500 g Biete 200 g
Procedimento Sbianchire le foglie pulite di spinaci e biete e lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio . Frullare nell ’ hotmixer fino a ottenere una crema liscia .
PER LA CREMA DI RISO ALLE ERBE Riso carnaroli 50 g Brodo di pollo ½ l Crema alle erbe 40 g Burro Normandia 5 g Parmigiano grattugiato 5 g Olio evo q . b . Sale
Procedimento In rondò già caldo versare un filo d ’ olio , lasciar prendere temperatura , aggiungere il riso e tostare . Far cuocere con brodo di pollo e acqua , in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte . Continuare la cottura , a fuoco basso , fino a che il riso non sia stracotto , poi aggiungere la crema di erbe . A fine cottura mantecare con burro eParmigiano e passare al cutter . Regolare di densità e sapidità .
PER LA GARNITURE Polvere di lamponi
Montaggio e finitura Sistemare in un coppapasta al centro del piatti in riso , intorno disporre la crema di riso alle erbe e guarnire con polvere di lamponi .