FACCIA A FACCIA
LA VOGLIA DI METTERSI IN GIOCO
UN ’ ESPERIENZA LAVORATIVA , MA AL TEMPO STESSO UN ’ EDU- CAZIONE ALLA VITA E AL RISPETTO DELL ’ ALTRO : LA CHEF ISA MAZZOCCHI TROVA L ’ APPLICAZIONE DEL SUO PENSIERO IN CLAUDIA DEL FRATE , OGGI PASTRY CHEF DEL RISTORANTE EMILIE ET THOMAS DI RODEZ di Sarah Scaparone
I
SA MAZZOCCHI È L ’ EMBLEMA DELLA CUCINA PIACENTINA e di quell ’ armonica energia che si nasconde in un locale di famiglia . Stella Michelin dal 2012 , il ristorante La Palta apre nel 1986 a Bilegno ( Pc ), frazione di Borgonovo Val Tidone , dove i genitori della chef avevano a loro volta un ’ osteria e con lei lavorano , sin dall ’ inizio , la sorella Monica e il marito Roberto . Georges Cogny è il maestro a cui Isa Mazzocchi fa riferimento , ma le esperienze formative l ’ hanno portata a lavorare anche al fianco di altri importanti chef come Paolo Vai , Mary Barale , Gianfranco Vissani , Gualtiero Marchesi , Herbert Hintner , Luca Casadio e Filippo Chiappini Dattilo . La formazione è da sempre un impegno importante all ’ interno della sua cucina : « La buona riuscita o meno di uno stage – spiega – dipende da quanto i giovani hanno voglia di mettersi in gioco : quella de La Palta è un ’ esperienza non solo lavorativa , ma di educazione alla vita ». Questo perché l ’ insegnamento basilare e profondo che trasferisce la chef alla sua brigata è quello del rispetto inteso non solo come rispetto per le persone che quotidianamente mangiano nel ristorante , ma anche per i prodotti che vengono utilizzati , per l ’ ambiente . « L ’ esperienza nella mia cucina – aggiunge – è quella di un ’ educazione al rispetto a 360 gradi perché per me sono fondamentali le persone : ecco perché nei colloqui mi interessa molto il fattore umano , la sensibilità nei confronti del prossimo e perché preferisco una mano meno preparata , ma una persona con un alto senso del rispetto ». La richiesta per le assunzioni è di un tempo indicativo di due anni : « Credo che questo sia il tempo necessario per dare continuità al lavoro , anche nei confronti dei nostri clienti . Nel giro di poche settimane – aggiunge Mazzocchi – non si riesce a formare una persona , ci vogliono alcuni mesi : poi subentra la stabilità e infine la crescita quando l ’ allievo inizia a lavorare seguendo la tua filosofia e si crea una simbiosi tale per cui si evolve da ambo le parti ». Come è successo con Claudia Del Frate , allieva prediletta della chef piacentina che è entrata a La Palta dopo aver terminato gli studi in Alma .
ISA MAZZOCCHI Una stella Michelin al ristorante La Pala , un passato costellato da esperienze importanti accanto a chef di altissimo livello e un insegnamento fondamentale nella sua cucina : il rispetto per il lavoro e per le persone .