di Marco Torcasio
L ’ UNIVERSO CAFFÈ , FATTO DI MISCELE E NOTE AROMATICHE , AFFASCINA ED EMOZIONA I PRO- FESSIONISTI DELLA MIXOLOGY E DELLA RISTO- RAZIONE . PRENDE SEMPRE PIÙ FORMA UN ’ E- SPERIENZA DI CONSUMO MULTI-SENSORIALE CHE SPALANCA LE PORTE A NUOVI ORIZZONTI
FOCUS
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L MONDO DEL CAFFÈ
I
STA CAMBIANDO . Tra nuove miscele e scelte produttive sempre più sostenibili , degustare quella che rientra a pieno titolo tra le bevande più amate da noi italiani , assume sfaccettature sorprendenti che finiscono per orientare tanto il mercato quanto le scelte dei ristoratori , oltreché dei consumers in prima battuta . L ’ Italia è la patria dell ’ espresso , non c ’ è dubbio . Nonostante questo dato di fatto , negli ultimi anni il consumo di caffè ha subito influenze di stampo internazionale e i nuovi trend viaggiano verso un approccio sempre più “ ibrido ”. Dal caffè espresso gustato di prima mattina alla mug di caffè lungo che accompagna i brunch del weekend , fino al caffè on the go sorseggiato per strada . E il mondo della mixology non resta a guardare . Messi da parte i vecchi liquori al caffè , ormai datati , grazie allo spirito creativo di bartender ed esperti di miscelazione sta prendendo forma una particolare coffee wave che denota nel mondo del buon bere un interesse crescente nei confronti di questa bevanda . A partire dall ’ aroma e dalla struttura di un chicco di caffè nascono cocktail d ’ autore che aprono a un universo di sfumature gustative soprattutto in paring con il cibo : all ’ ora dell ’ aperitivo , in abbinamento a un dessert e persino a tutto pasto . C ’ è da dire che il rituale del caffè è spesso vissuto con una certa dose di distrazione , abituati come siamo a farne un consumo veloce e di poco impegno . Di contro non mancano quei creators consapevoli di quanto possano essere vasti i confini di una coffe experience in costante evoluzione . Tra questi lo chef Federico Rottigni del Dessert Bar di Milano guarda al caffè con particolare interesse e ne mette a segno le sfumature di gusto nella sua cucina creativa . « Attraverso la progettazione di un percorso di degustazione realizzato in partnership con Nespresso , ho scoperto le qualità del caffè verde e ho deciso di tenere in carta il dolce realizzato in quell ’ occasione . Oggi infatti il Gelato al caffè verde è parte integrante dell ’ esperienza multisensoriale chiamata Reborn ». Per il lancio della limited edition Nespresso Master Origins Papua New Guinea il cocktail proposto in pairing dallo staff del Dessert Bar ha unito Vermouth infuso al caffè , lamponi e schiuma di Guinness . Un drink sviluppato su contrasti amari e acidi . L ’ utilizzo di un Vermouth e di un bitter prepara infatti la lingua alle sensazioni acide naturalmente presenti nel caffè mentre la schiuma di Guinness poi , con il suo sentore maltato , oltre a essere un rimando immediato alla schiuma del caffè , va ad arrotondare l ’ amaro in bocca . La nascita di cocktail a base di caffè ha origini lontane , basti pensare a due grandi classici del passato come l ’ Espresso Martini e il Coffee Negroni , ma al giorno d ’ oggi quest ’ unione assume forme inedite grazie all ’ avvento degli specialty coffee che portano in tazza sentori acidi e al contempo dolci di frutta e fiori , capaci di spalancare le porte alle contaminazioni con le basi alcoliche . Anche Morettino , storica torrefazione artigianale di Palermo , ha messo in piedi un concept di caffetteria evoluta denominato Morettino Coffee Lab , pensato per