GRANDE CUCINA 01-2022 | Page 107

pori , gli aromi , addirittura i suoni di foreste pluviali e culture asiatiche : dal cibo cantonese alla registrazione del rumore della pioggia ( che furbescamente ingannava gli ospiti e li convinceva a ordinare un altro giro ), fino all ’ invenzione di ricette poi divenute capisaldi del bere mondiale . Zombie , Missionary Downfall e su tutti il Mai-Tai ( in polinesiano eccellente ), la miscela di rum , orzata e lime che fu protagonista di una faida con Victor “ Trader Vic ” Bergeron , altro imprenditore della cultura tiki che a sua volta ne reclamava la paternità . Sull ’ onda della smania di novità e di spensieratezza che gli USA vivevano nel Dopoguerra , Donn Beach accumulò fama e fortuna , arrivando a spostarsi alle Hawaii , all ’ epoca fuori dai confini a stelle e strisce , per rispettare l ’ accordo che lasciava alla prima moglie il controllo della catena di ristoranti su suolo americano . Morì a Waikiki , dove si era stabilito , nel 1989 . Che si tratti di folklore o di effettiva proposta di qualità , i tiki bar oggi sopravvivono egregiamente , grazie anche alla professionalità sempre crescente dei professionisti del bancone . Quelli che erano nati come cocktail esotici con basso contenuto di concretezza e altissimo tenore alcolico e zuccherino , sono oggi reinterpretati in chiave contemporanea , con il giusto prodotto e la giusta tecnica , per esaltare storia e gusto al tempo stesso . Rum ( spesso overproof , a gradazione importante ) e frutta continuano a farla da padroni , ma lo studio e la formazione dei bartender permette un bilanciamento più consono ai desideri attuali . Anche in Italia , le insegne polinesiane conservano il loro appeal , che da nicchia si apre sempre più spesso verso il consumatore generale , forte della possibilità di approcciarsi a culture e ricette fino a poco tempo fa inarrivabili : è il caso del Makai di Roma , o del Rita ’ s Tiki Room di Milano , dove le etichette di distillato di canna da zucchero sono in tripla cifra , e le pietanze esotiche sono riprodotte alla perfezione . Donn Beach avrebbe apprezzato senz ’ altro .

FOCUS

TIKI E TROPICALE SONO LA STESSA COSA ?

No ! Come sottolinea l ’ esperto Gianni Zottola , per miscelazione tiki si intende quella appositamente studiata per il mercato americano ( e poi mondiale ), che quindi ha effettivamente una teoria e un bilanciamento dietro l ’ utilizzo di distillati , liquori , succhi : il Mai-Tai prevede anche una dose di liquore all ’ arancia , di certo non reperibile in terra polinesiana . Per miscelazione tropicale si intende quella radicata nella storia , rozza , senza ricette codificate , che si avvale di prodotti locali e tradizioni secolari : è il caso delle miscele cubane per eccellenze , come Daiquiri e Mojito , o della Pina Colada portoricana , che hanno all ’ interno rum , lime , ananas , quindi materie prime tipiche dei luoghi d ’ origine .

Uno scorcio del Rita ’ s Tiki Room .