GM: ¿Chef, podría contarnos un poco acerca de su menú?
JV: Diría los menús de Quintonil. Porque son muchos y todos tienen su historia. Hay platillos
que existen desde que abrió el restaurante y son sencillos pero bien logrados; los siento re-
dondos, completados, cosa que es muy difícil de alcanzar y además la gente los sigue pidiendo
mucho. Así que no tengo problema en dejarlos ahí. Pero también hay menús en cuyo diseño
intento establecer un diálogo con los productos y se despliegue una especie de puesta en es-
cena de platillos y maridajes con un espíritu propio, más audaz donde se refleje una propuesta
plenamente personal e inesperada.
Muchas veces el protagonismo del menú lo tienen los vegetales y los pescados y mariscos
–aunque siempre hay opciones de proteína animal–, su narrativa se enfoca en lo natural, lo
lozano y fresco, principalmente. La culminación son casi siempre en postres frutales, que por
cierto tardo mucho en lograr y llegar a un acuerdo con el platillo. Un postre excelente es tan
complicado como crucial en un menú, porque es cuando el comensal casi no tiene hambre.
GM: Tras 7 años en el mercado, ¿Cuál ha sido el mayor reto como Chef dentro de su propio
restaurante?
JV: No es difícil abrir un restaurante, lo complicado es que su proyección se mantenga a
través de una propuesta sólida, con productos de inmejorable calidad presentados bajo un
servicio de primer nivel en el salón. Esos ejes requieren de un trabajo estricto y precioso de
muchas horas de trabajo, en ser amable y cordial a veces a pesar del cansancio y el desgaste.
También el laboratorio: mucha investigación y experimentación, en aprender de los errores,
en ensayar y apreder de la frustración. Los retos son muchos y al final se trata de mirar al ho-
rizonte, donde está la excelencia y cada día caminar un poco más hacia ella.
GM: ¿Cuál es el ingrediente y platillo favorito que caracteriza al Chef Jorge Vallejo?
JV: Como comenté más arriba, me encantan las verduras. Creo que de ahí podemos partir, sin
embargo siempre estoy abierto a las sopresas; cualquier ingrediente es una promesa y puede
llegar a apasionarme, como el maíz, por supuesto, los escamoles, o el nopal de Milpa Alta, el
mejor nopal del mundo. El mole es una epifanía, por supuesto, y más si lo compartes con tu
familia y amigos en un fogón oaxaqueño o poblano. O un pescado frito junto al mar, un plati-
llo que lo resuelve la pureza y frescura de la especie. No necesitas más.
La gastronomía puede hablar por sí sola, pero también los platillos adquieren significado de-
pendiendo dónde, cuándo y con quién los comes. Mis platillos favoritos están íntimamente
ligados a mi memoría, o a la memoria de un terruño o un país.
GM: ¿Qué es lo que hace que el afamado restaurante Quintonil por tres años consecutivos
forme parte de la lista “The world’s 50 best restaurants”?
JV: Mucho trabajo, mucho rigor y tener y respetar el espacio y momentos para la reflexión. Si
quieres llegar lejos debes pensar, ser crítico contigo mismo. La creatividad surge tanto de la
calma en el descanso de la tarde como andando en bicicleta. Siempre hay que estar atento.
GM: ¿Qué proyectos futuros vienen para el equipo Quintonil, Alejandra y usted?
JV: Aunque llevamos siete años con este proyecto, cada día es como si fuera el primero. Se-
guimos sintiendo adrenalina antes de cada servicio y satisfacción con cada logro. Creo que
aún tenemos mucho por recorrer y ofrecer con Quintonil por lo que estamos enfocándonos
sólo en él.
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