Gastronomía básica 1 | Page 13

Las temperaturas adecuadas en ellos para su conservaciòn son:

Pescados: -2º a 0ºC

Crustáceos: 3º a 7ºC

Moluscos: 1º a 7ºC

Caviar: -2 a 0ºC

Cortes del pescado:

Filete

Mariposa

Tranche

Pavé

Paupilette

Goujon

Goujonette