Antes de ponerlo en marcha es necesario haber
cumplido con los programas de buenas prácticas.
Entre sus ventajas están: mejoramiento de la inocui-
dad, mejor aprovechamiento de los recursos, una
respuesta más oportuna a los problemas. Además, el
APPCC facilita la inspección por parte de las autori-
dades de la reglamentación y promueve el comercio
internacional, al aumentar la confianza en la ino-
cuidad de los alimentos. Se basa en siete principios
(Codex Alimentarius, 1997):
v. Adopción de normas y estándares privados
Quien desee incursionar en el mercado internacional
debe informarse de los requisitos de calidad e ino-
cuidad que pide el país de destino. Las normas colec-
tivas internacionales son reconocidas por la Iniciativa
Global de Inocuidad (GFSI, por sus siglas en inglés),
fundación sin fines de lucro que evalúa estándares
de inocuidad alimentaria. Otros estándares son el
ISO 9001 y el ISO 22000, este último con una orienta-
ción específica al sector agroalimentario.
1) Hacer un análisis de peligros.
2) Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3) Establecer uno o varios límites críticos.
4) Establecer un sistema de vigilancia del control de
los PCC.
5) Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un PCC
no está controlado.
6) Establecer procedimientos para confirmar que el
sistema de APPCC funciona eficazmente.
7) Establecer un sistema de documentación de
todos los procedimientos y llevar los registros
correspondientes.
Los requisitos de gestión de calidad alimentaria
que reconoce la GFSI contemplan la gestión de
la seguridad alimentaria, las buenas prácticas y el
sistema APPCC. Esta iniciativa reconoce, entre otros,
los siguientes esquemas: GAA (Global Aquaculture
Alliance), GlobalG.A.P., FSSC 22000 (Food Safety Sys-
tem Certification), GRMS (Global Red Meat Standard),
CanadaGAP, SQF (Safe Quality Food), BRC (British Re-
tail Consortium) y IFS (International Food Standard).
Para los pequeños productores, los costos de po-
ner en práctica una norma privada pueden parecer
excesivos, mientras que el mayor beneficio reside
en la posibilidad de vender en nuevos mercados. El
análisis de estas dos variables indica una relación
Cuadro 15. Principales programas de certificación de la inocuidad alimentaria.
Características BRC IFS SQF GlobalG.A.P. ISO 22000
Ámbito
geográfico Mercado británico
y, en menor medi-
da, escandinavo Mercado alemán y
francés, esencial-
mente Mercado estadou-
nidense y austra-
liano Mercado europeo Internacional
Operadores Fabricantes de
alimentos Fabricantes de
alimentos Se aplica a todos
los operadores de
la cadena agroali-
mentaria Producción pri-
maria Se aplica a todos
los operadores de
la cadena agroali-
mentaria
Cobertura Sistema de gestión
de la calidad,
APPCC, BPM Sistema de gestión
de la calidad,
APPCC, BPM Sistema de gestión
de la calidad,
APPCC, BPM
(incluye aspectos
ambientales) BPA, BPG (incluye
aspectos ambien-
tales) Sistema de gestión
de la calidad,
APPCC
Requisitos La mayoría de
La mayoría de los
los minoristas de
minoristas del Rei-
Francia y Alema-
no Unido exigen a
nia exigen a sus
sus proveedores la
proveedores la
certificación BRC
certificación IFS
para sus productos
para sus productos
de marca propia.
de marca propia.
Muchos minoristas Algunos minoristas
europeos requie-
estadounidenses
y australianos
ren la certificación
reconocen la certi-
GlobalGAP a sus
proveedores, por
ficación SQF, pero
no la requieren de lo menos para las
manera sistemá-
frutas y las hortali-
tica.
zas frescas.
Fuente: Elaboración propia con datos de ENGREF, FAO (2006) y SQF Ins