Estrategias y mecanismos para agregar valor MÓDULO
• Fermentación alcohólica: proceso anaeróbico
realizado por levaduras y algunas clases de bac-
terias; los productos finales son el alcohol etílico
y el dióxido de carbono, los cuales se utilizan
para preparar panes y bebidas espirituosas (cer-
vezas y vinos, por ejemplo).
• Fermentación acética: proceso mediante el cual
las bacterias aeróbicas del género Acetobacter
transforman el alcohol etílico en ácido acético,
sustancia de la que se obtiene el vinagre.
Los alimentos fermentados tienen gran aceptación
por sus propiedades nutritivas, sabor, aroma y tex-
tura. Se considera que las comunidades étnicas de
las Américas podrían incursionar con éxito en este
mercado. El reto es obtener mayores rendimientos y
garantizar la inocuidad.
d. Alimentos enlatados (II Gama)
Es el principal método de conservación de alimentos
mediante tratamiento térmico. Requiere de enva-
ses especiales y herméticos, los cuales constituyen
una barrera entre el exterior e interior que impide
el intercambio de gases, líquidos o sólidos. Para el
caso de las frutas o verduras, los pasos básicos para
enlatarlos son los siguientes (Esquivel, Martínez, &
Martínez, 2014):
• Se somete la fruta o verdura a un baño de agua
caliente (escaldado) para impedir reacciones
enzimáticas responsables del oscurecimiento o
problemas de rancidez; además, ayuda a reducir
el número de microorganismos.
• Se llenan las latas con lo sólidos. Para evitar que
queden espacios libres entre las partículas se
añaden soluciones de azúcar (jarabes), solucio-
nes de sal (salmueras) o vinagre.
• Se elimina el aire que pudiera quedar en el inte-
rior llenado caliente o al pasar el recipiente en un
túnel de vapor (agotador).
• Los envases se cierran, pasan a la esterilización
que es uno de los pasos más importantes y
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donde se realiza la cocción final. Para este fin, los
productos enlatados se someten a temperaturas
altas que van desde la ebullición hasta los 121
°C (esto último para el caso de carnes, mariscos y
pescados)
•
Los envases se enfrían al chorro de agua, se
secan y se etiquetan.
Los alimentos que se pueden enlatar son pescados
y mariscos, vegetales y frutas, entre otros. Por lo
general, los enlatados pueden almacenarse por algu-
nos años y permanecer en condiciones adecuadas.
Además, el proceso no deteriora de manera impor-
tante el contenido nutricional de los alimentos. Cabe
destacar que debido al alto costo de los envases de
vidrio y de metal, se emplean otros envases como la
bolsa flexible esterilizable.
Derivado de las últimas tendencias, se prevé que du-
rante el periodo 2016-2020 los alimentos enlatados
crezcan a una tasa anual compuesta de 3% a nivel
mundial. Hacia el final del 2020, se espera que el va-
lor de este mercado se sitúe en 3 billones de dólares
(Technavio, 2016), siendo Bolton Group, ConAgra
Foods, Del Monte Foods, Hormel Foods y Kraft Heinz
las empresas que dominan el mercado.
e. Alimentos congelados (III Gama)
La industria global de alimentos congelados se
encuentra en pleno crecimiento y se espera que en
2015 las ventas asciendan a USD 186 billones (Food
Engineering, 2012). En América Latina, Chile fue el
país que más consumió este tipo de productos (3.9
kg/persona/año) en 2010, seguido de Brasil (3.7 kg/
persona/año), cifras, sin embargo, muy por debajo
La congelación es un tratamiento
térmico que retarda el deterioro de los
productos y extiende su vida util. Al
reducir la temperatura por debajo del
punto de congelacion, el crecimiento
microbiano se reduce a niveles
insignificantes (Floros, otros, 2010).
Manual de capacitación: Formulación de planes de negocio para el desarrollo de productos agropecuarios con valor agregado
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