Cuadro 7. Alimentos fermentados comunes en el mercado.
Microorganismo
Materia prima
Productos
Encurtidos (pepinillos)
Frutas y verduras
Sauerkraut (repollo ácido)
Café (fruto)
Bacterias lácticas
Carnes Salame, mortadela
Lácteos Mantequilla
Yogurt
Queso fresco y maduro
Bacterias lácticas y propiónicas Lácteos Queso gruyer
Bacterias lácticas y de superficie Lácteos Queso limburger
Lácteos Kéfir, kumis
Vegetales Pepinillos, nukamiso
Lácteos Quesos roquefort, camembert,
brie, gorgonzola, azul
Vegetales Salsa de soya
Malta Cerveza
Frutas y vino Vermú
Melazas y ron Aguardiente
Granos Whisky
Bacterias lácticas y levaduras
Bacterias lácticas y hongos
Levaduras
Agave Mezcal, tequila
Masa de trigo Pan
Bacterias acéticas Vinos, cidra, malta, miel Vinagre
Bacterias acéticas y levaduras Frutas Granos de cacao
Fuente: Elaboración propia con base en Planella (1986).
Por otra parte, se estima que las comunidades y
grupos étnicos de todo el mundo consumen alrede-
dor de cinco mil variedades de alimentos y bebidas
fermentados que no llegan al mercado (Tamang &
Kailasapathy, 2010).
El cuadro 7 muestra diferentes tipos de alimentos
fermentados y los microorganismos que intervienen
en el proceso. Como se puede observar, la fermen-
tación puede ser propiciada por bacterias, levadu-
ras, hongos o una combinación de estos factores
biológicos. La industria de la panificación y de las
bebidas alcohólicas, así como la industria láctica y de
productos probióticos, dependen de estos procesos
(Aguilar, 2012).
alimentos, generar aromas, texturas y sabores, y enri-
quecer el contenido nutritivo del producto final.
La fermentación puede clasificarse según el tipo
de microorganismos que intervienen en ella en: 1)
fermentación espontánea (natural), en la que ac-
túan como inóculos los microbios presentes en el
material alimentario crudo y en el medioambiente,
y 2) fermentación controlada (artificial), en la que se
emplean “cultivos iniciadores”, que pueden ser mo-
nocultivos o cultivos mixtos (Tamang & Kailasapathy,
2010). También puede clasificarse según el producto
final obtenido (Tempeh Info, S.F.) en:
•
El objetivo de la fermentación, al igual que el de
otros métodos de conservación, es preservar los
18
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura • IICA
Fermentación láctica: intervienen hongos y
bacterias, como producto final se obtiene ácido
láctico, que se utiliza para producir alimentos
como lácteos, encurtidos, cárnicos, jugos, etc.