de las de países desarrollados, como Inglaterra (42.5
kg/persona/año) o EE. UU. (36 kg/persona/año) (Es-
trategia, S.F.).
La industria de alimentos desarrolla cada vez más
técnicas de congelación para una mayor variedad
de alimentos: frutas (enteras, en puré o en zumo),
verduras, carnes, aves, pescados, mariscos, alimentos
preparados (pizza, hamburguesas, postres) y alimen-
tos horneados (pasteles, pan).
Los métodos de congelación varían tanto como las
tecnologías disponibles. Entre los principales están:
•
La congelación por inyección de aire, donde
una corriente de aire frío extrae el calor del pro-
ducto hasta conseguir la temperatura final;
• La congelación por contacto: el calor se extrae
del producto al ponerlo en contacto con una
superficie fría;
• La criogenia, que utiliza gases en estado líquido,
como el nitrógeno o el dióxido de carbono para
conseguir el efecto congelador.
Los alimentos congelados deben almacenarse a
temperaturas de -18 °C, o menos, para impedir la
proliferación de microorganismos y conservar su
aspecto, su valor nutritivo y su contenido vitamínico.
El riesgo de bacterias, sin embargo, no se elimina del
todo, pues algunas persisten e incluso se multiplican
a mayor velocidad cuando el producto se desconge-
la (Aguilar, 2012). Otro de los objetivos de la conge-
lación es mantener el alimento en estado natural sin
tener que recurrir a conservantes químicos.
La vida útil de almacenamiento de un producto
después de la congelación (el tiempo durante el cual
conserva sus propiedades y es consumible) varía
según el tipo de alimento y la temperatura de alma-
cenamiento (cuadro 8).
El mercado de productos congelados se considera
maduro y tiene un gran potencial de crecimiento,
pero tiene que mejorar su imagen de calidad fren-
te al mercado de productos frescos (Vives, 2013).
Las innovaciones en el empaque, las tecnologías
empleadas, la red de distribución y los formatos de
venta al por menor son estratégicos para aumentar
su consumo (Bord Bia, 2013).
Cuadro 8. Vida útil de almacenamiento (en meses) de algunos alimentos congelados.
Producto
Temperatura
-12 °C -18 °C -24 °C
Frijoles verdes 4 15 >24
Coliflor 4 12 24
Maíz en grano 4 15 18
Espinacas 4 18 >24
Melocotones, albaricoques, cerezas 4 18 >24
Frambuesas, fresas 5 24 >24
4 9 >12
Pescado graso 3 5 >9
Camarones (cocinados/pelados) — 2 5
Res (filete) 8 18 24
Res (carne molida) 6 10 15
Cerdo (filete) 6 10 15
Pollo (entero/piezas 9 18 >24
Frutas
Pescados / mariscos
Pescado magro
Carne y aves
Fuente: IIR (1986), citado por Zaritzky (2008).
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Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura • IICA