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Se entiende por deshidratación la
disminución o pérdida de agua en los
tejidos de los alimentos. Es un método que
tiene como propósito prolongar la vida útil
de los productos en condiciones seguras y
estables, bajo el principio de que a menor
disponibilidad de agua menor deterioro
bioquímico, químico o microbiológico.
Así, un producto deshidratado es aquel que no
contiene más de 2.5% de agua en base seca, en
tanto que un alimento seco es el que contiene más
de 2.5% de agua en base seca (Cañizares, Bonafine, &
Laverde, 2007).
El tipo de alimento, sus propiedades fisicoquímicas
y su tolerancia a determinada temperatura son los
factores que inciden en la selección del método de
deshidratación. En general, se emplean tres métodos
para reducir el agua en la materia prima para consu-
mo humano:
• el secado, por medio de aire cálido y seco;
• la deshidratación, que puede lograrse aplicando
diferentes técnicas (cuadro 5);
la liofilización, que consiste en congelar el ali-
mento e introducirlo luego en una cámara de va-
cío donde el agua es separada por sublimación.
Además de los anteriores, hay un método de des-
hidratación que se conoce como osmótica, que
emplea soluciones concentradas (azúcar o sal) para
eliminar el agua de los alimentos. A pesar de que
se han efectuado varias investigaciones al respecto,
hasta ahora la aplicación industrial se ha restringido
a la deshidratación de trozos de fruta. Este método
se sugiere como un paso previo al secado de frutas y
hortalizas (Dennis, Aguilera, & Satin, 2013).
La variedad de alimentos que se pueden deshidratar
es amplia: lácteos, cereales, frutas, hortalizas, cárni-
cos, entre otros productos y subproductos. La fama
que tiene el secado de ser natural y, por lo tanto,
sano, hace que se utilice para fabricar productos
de alto valor añadido, como frutas y “cereales para
desayunar” y snacks (Cañizares, Bonafine, & Laverde,
2007).
En general, el proceso de deshidratación no afecta
de manera significativa el valor nutritivo de los ali-
mentos; el sabor, el olor, la apariencia y la estabilidad
del deshidratado también son aceptables. Al perder
humedad, la concentración de nutrientes aumenta,
pero un producto de este tipo nunca será, en este
sentido, mejor que uno fresco (Chacón, 2006).
Cuadro 5. Métodos de deshidratación para algunos alimentos
Método
Transferencia de calor mediante
superficie sólida
Adiabáticos
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Equipo Producto
Secador de tambor Leche, jugos de hortalizas, plátanos
Cámara de secado al vacío Jugos cítricos, tomate
Secador de banda continua (atmosférico) Hortalizas
Liofilizador Todos los productos
Horno secador Manzanas y algunas hortalizas
Secador de túnel Frutas y hortalizas
Secador congelador Carnes
Secador esprea (spray) Huevos enteros, yema, albúmina
de la sangre, leche, pastas
Secador de cabina Frutas y hortalizas
Secador rotatorio Algunos productos cárnicos
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