Estrategias y mecanismos para agregar valor MÓDULO
este manual, se utilizará el sistema de las Gamas que
se relacionan en el cuadro 4.
El grado de procesamiento que se elija para un
determinado producto depende del mercado meta
que se desee atender, de las características de la ma-
teria prima y de los estudios del producto que se va
a procesar. Así, antes de iniciar un proyecto agroin-
dustrial o expandir una línea de producción, hay que
conocer el mercado, este es el punto de partida, el
que justifica cualquier iniciativa.
Algunos de estos alimentos sufren transformaciones
en una etapa primaria (las harinas de cereales, por
ejemplo) o al modificarse resultan en una combina-
ción de productos transformados o semiprocesados
(como los embutidos y las conservas). Se incluyen
aquí productos que no son para consumo humano,
sino que se utilizan como materia prima para hacer
alimento para animales, por ejemplo.
Las tendencias del mercado señalan un aumento
en la demanda de alimentos y otros producto s con
valor agregado. La agroindustria, entonces, se perfila
como un mecanismo que puede favorecer el cre-
cimiento económico y la seguridad alimentaria, y
contribuir a reducir la pobreza.
a. Alimentos frescos (I Gama)
El promedio mundial de compra de productos fres-
cos (sin considerar los deshidratados y fermentados)
es de 2.5 veces por semana, pero la compra de frutas
y vegetales es más frecuente: 3.2 veces por semana
(Nielsen, 2013). La figura 3 muestra que los consumi-
dores gastan entre un 25 % y un 60 % del presupues-
to destinado a alimentos, abarrotes y artículos de
cuidado personal a la compra de alimentos frescos,
variación porcentual que depende del área geográ-
fica.
Los alimentos frescos (no procesados o procesados
con métodos tradicionales) se les da un manejo o
tratamiento mínimos (los tejidos generalmente no
sufren ningún cambio). En este caso, el nivel de pro-
cesamiento dependerá del negocio en perspectiva y
del mercado que se piensa atender.
Ahora bien, para mantener su calidad, los alimentos
frescos deben manipularse con mucho cuidado, des-
de la cosecha hasta el punto de venta. Esto implica
tener una buena infraestructura de refrigeración y
conservación, envases y medios de almacenamiento
seguros, una distribución eficiente, buenos sistemas
de gestión de calidad —buenas prácticas agrícolas,
de higiene, de manufactura y control de puntos
críticos— y buenos sistemas de trazabilidad, a los
que habría que añadir otros cuidados en el caso de la
producción orgánica.
El alto contenido de agua en la mayoría de los
alimentos frescos, su carácter orgánico, la constante
actividad enzimática y la presencia de microorga-
nismos los hace vulnerables a una gran cantidad de
alteraciones que afectan su vida útil. Al procesarlos
se aumenta su durabilidad, su seguridad, su palatabi-
lidad y su estabilidad, entre otros.
b. Alimentos deshidratados (I Gama)
Figura 3. Proporción del gasto en alimentos y abarrotes que el consumidor
destina a productos frescos
70%
60%
50%
40%
30%
60%
53%
30%
20%
25%
10%
0%
Asia pacífico
Europa
EE UU
1
En sentido estricto, la deshidra-
tación se refiere a la aplicación
de calor en condiciones contro-
ladas a fin de eliminar la mayor
cantidad posible de agua de la
materia prima; no obstante, sue-
len considerarse dentro de esta
categoría los productos secados
al sol, que es una de las prácticas
más antiguas de conservación de
alimentos.
América Latina
Fuente: Con base en (Nielsen, 2013)
Manual de capacitación: Formulación de planes de negocio para el desarrollo de productos agropecuarios con valor agregado
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