agregadas. Las reacciones bioquímicas más
comunes son la hidrólisis, la óxido-reducción, la
isomerización y la coagulación. La maltosa, por
ejemplo, es resultado de la hidrólisis del almidón.
•
Acciones microbiológicas: se trata de transforma-
ciones producidas generalmente por bacterias y
levaduras que actúan sobre las partes inestables
del alimento (por ejemplo, azúcares y almidón)
y lo reducen a productos estables que inhiben el
crecimiento de otros microorganismos. Desta-
can el alcohol etílico y ácidos como el acético, el
propiónico y el láctico.
1.2.2 Productos y procesamientos
específicos
Cuadro 3. Niveles de procesamiento agroindustrial
Nivel
Proceso
Ejemplos
Nivel I •
•
• Selección
Limpieza
Empaque Frutas frescas, vegeta-
les frescos, huevos.
Nivel II •
•
•
• Desmote
Molienda
Corte
Mezcal Cereales, granos, car-
nes, especias, forrajes,
yute, algodón, madera,
caucho, harina.
Nivel III •
•
•
•
•
•
• Cocción
Pasteurización
Deshidratación
Congelación
Horneado
Extracción
Ensamblado Productos lácteos,
frutas y vegetales en-
latados o congelados,
carnes cocidas, textiles,
aceites vegetales refi-
nados, muebles, azúcar,
bebidas.
• Modificación
química
Texturización Alimentos instan-
táneos, productos
vegetales texturizados,
neumáticos.
Nivel IV
•
Fuente: Con base en Austin (1992)
Uno de los objetivos de la conservación y transfor-
mación es prolongar la vida útil de un alimento, lo
que beneficios económicos (al registrarse menores
pérdidas poscosecha, por ejemplo) y repercute posi-
tivamente en la seguridad y la inocuidad alimentaria.
Aquí adquieren relevancia el embalaje, la logística,
los procedimientos de distribución y la cadena de
frío (desde el centro de producción hasta el consu-
mo).
Los niveles de procesamiento tienen diferentes
grados de complejidad, conforme esta aumenta
, también se incrementa la inversión, la exigencia
tecnológica y los requerimientos de gestión. Asimis-
mo, existen diversas formas de clasificar los niveles
de procesamiento de los alimentos; una de ellas los
categoriza en función de la dificultad del proceso
(cuadro 3) y otras según el origen y/o proceso de
conservación del producto (cuadro 4). Para fines de
Cuadro 4. Niveles de procesamiento de alimentos
Nivel
Descripción Procesamiento
I Gama Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortali-
zas, carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos conser-
vados mediante métodos tradicionales. • Alimentos frescos lavados y seleccionados
• Alimentos deshidratados
• Alimentados fermentados
II Gama Alimentos sometidos a un tratamiento térmico para su conserva-
ción (normalmente una esterilización) y envasados en recipientes
herméticamente cerrados (latas, envases de vidrio, etc.). • Alimentos enlatados (atún enlatado, con-
servas y semiconservas enlatadas)
III Gama Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación
o ultracongelación. • Alimentos congelados
IV Gama Línea de hortalizas y frutas frescas listas para ser consumidas; son
preparadas mediante diferentes operaciones como selección,
pelado, cortado, lavado y envasado. • Alimentos mínimamente procesados
V Gama Productos listos para su consumo, cuyas formas comerciales
implican haber recibido dos modos diferentes de manipulación
tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, ade-
más del complemento del frío para su buena conservación. • Alimentos precocidos
Fuente: Elaboración propia a partir de (InfoAlimentación, S.F.)
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Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura • IICA