Estrategias y mecanismos para agregar valor MÓDULO
El valor global del mercado de alimentos procesados
se ubicó en USD 2261 mil millones en 2014; se espe-
ra que registre una TCMA de 2.7 % en los próximos
seis años. La categoría con mayor participación en
las ventas mundiales de esta undustria fue la pana-
dería con el 21 %, en segundo lugar se ubicaron los
lácteos con el 16 % y en tercero los productos del
mar y cárnicos con el 11 % (cuadro 2).
Cuadro 2. Valor de mercado (USD mm) de catego-
rías de alimentos procesados.
Categoría Valor
(2014) TMCA
(2014-2020)
Lácteos 471.5 4.4 %
Panadería 365.0 2.4 %
Productos del mar y cárnicos 252.7 2.7 %
Confitería 195.2 3.2 %
Arroz y pastas 143.8 4.6 %
Botanas dulces y saladas 124.8 5.1 %
Salsas y aderezos 122.4 3.5 %
Aceites y grasas 120.5 3.6 %
Barras 105.0 4.3 %
Comida lista 91.8 2.1 %
Comida para bebé 61.3 9.2 %
Helados 80.4 3.6 %
Frutas y vegetales frescos 56.4 1.9 %
Cereales 30.8 2.0 %
Untables 23.8 3.1 %
Sopas 16 2.3 %
Fuente: Con base en Euromonitor (s.f.) citado por ProMéxico (2015).
La producción de esta industria depende de factores
como el precio internacional de las materias primas,
las cuales han visto disminuidos sus rendimientos
debido a la escasez cada vez mayor de los recursos
naturales. Otros factores que repercuten son los
subsidios, políticas comerciales proteccionistas, la
fluctuación de las divisas internacionales. Adicional-
mente, un mayor crecimiento de la producción de
biocombustibles agregará presión a la industria.
Dada la situación antes descrita sobre las materias
primas, es importante verificar la disponibilidad de
estas y del embalaje; además, se debe investigar si
el procesamiento que se desea aplicar y la comer-
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cialización son rentables (Shepherd, 2003). En caso
de que no haya suficiente materia prima, se pueden
buscar otras fuentes de abastecimiento o trabajar en
forma asociada con otros productores.
La materia prima se puede transformar de diversas
maneras, según las características del producto y la
calidad deseada. En general, los procesos de trans-
formación se clasifican en cuatro categorías (Stewart
y Amerine, 1980, citado por Machado, 1986):
• Operaciones mecánicas: comprende actividades
como la desintegración, la separación, la combi-
nación y mezcla, los tratamientos térmicos, el en-
friamiento, la concentración, la deshidrataci ón,
los procesos para dar forma y el empaque.
• Procesos fisicoquímicos y químicos: Entre los
procesos fisicoquímicos están la cristalización,
la floculación, la precipitación, la clarificación,
la aglomeración, la carbonatación, la emul-
sificación, el espesamiento, la gelificación, la
coagulación, el ahumado, la limpieza, el lavado,
la formación de espuma y el batido, entre otros.
Entre los procesos químicos destacan la oxida-
ción, la maduración, la reducción, la hidrogena-
ción, la hidrólisis, la sulfitación, la desinfección
química, la clorinación, el curado con nitrito y el
tratamiento con iodo, con compuestos cuaterna-
rios del amonio y con agua oxigenada.
• Acciones bioquímicas: en el proceso de transfor-
mación de un alimento se producen reacciones
bioquímicas inducidas por enzimas propias y
Recuerde:
La transformación de la materia prima
deberá hacerse en función de la deman-
da, las características del producto y la
calidad deseada. Establecido esto, se
pueden aplicar:
•
•
•
•
Operaciones mecánicas
Procesos fisicoquímicos y químicos
Acciones bioquímicas
Acciones microbiológicas
Manual de capacitación: Formulación de planes de negocio para el desarrollo de productos agropecuarios con valor agregado
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