Reseñas y artículos de prensa
Chile: Reducción de sodio en la industria panadera
En septiembre de 2010, el Ministerio de Salud( MINSAL), la Federación Chilena de Industriales Panaderos( Fechipan) y la Asociación Gremial de Supermercados de Chile( ASACH) acordaron disminuir en forma paulatina la concentración de sal de los panes tipo hallulla y marraqueta de 800 mg / 100 g de pan a < 500 mg / 100 g de pan en 2011 y a ≤ 400 mg / 100 g de pan en 2014.
La iniciativa comenzó con un programa piloto que incluyó 100 panaderías a lo largo del país, pero con el compromiso de Fechipan y ASACH de cubrir al menos 500 panaderías para fines del 2011 y el 100 % de sus asociados para el 2014.
En Chile, el consumo de pan per cápita es de aproximadamente 96 kilos al año, por lo que es imprescindible, para el cuidado de la salud de la población, hacer cambios que incluyan la reducción del sodio.
La sal en la panificación trabaja directamente sobre la masa: realza el sabor del pan, inhibe la actividad de la levadura, reduce la producción de gas, inhibe la actividad de los microorganismos( control de microflora de la masa) y fortalece el gluten, inhibiendo las enzimas proteolíticas y su acción en las proteínas de la harina.
Para disminuir los niveles de sal y mantener el sabor del pan y las funciones que ésta cumple en la panificación, se puede sustituir el cloruro de sodio, parcial o totalmente, por sales combinadas con cloruro de potasio.
Cabe destacar que si el nivel de sodio se reduce en un 25 % no hay que hacer muchos ajustes en el proceso de elaboración del pan, pero hay que tener en cuenta que el cloruro de potasio, si bien, satisface los propósitos de funcionalidad de la sal, no siempre otorga el mismo sabor.
Adaptado de: Valenzuela( 2013) y Fechipan( s. f.)
Un alimento bajo en grasas, azúcares y sal es aquel que ha sido procesado justamente para reducir su contenido en dichas sustancias. Cada país establece qué porcentaje de sustracción de dichos ingredientes permite el ingreso de un alimento a esta categoría; no obstante, es importante observar las normas del Codex Alimentarius, que muchas veces sirven de base a la legislación nacional.
poder endulzante entre 200 y 600 veces superior a la sacarosa( MAGyP, 2014)
Con respecto a las grasas, es saludable disminuir el consumo de grasas saturadas, aumentar el de ácidos grasos monoinsaturados y buscar un balance en el aporte de ácidos grasos poliinsaturados, omega-6 y omega-3. Al procesar algunos productos resulta técnicamente imposible eliminar los lípidos, así que una opción es sustituir la grasa de origen animal por aceites vegetales( Balhadere, Leao, & Morin, 2013).
Recuerde:
¡ El mercado es el que indica cuánto y cuándo producir, y a qué precio ofertar el producto! Emprender un proyecto agroindustrial o ampliar una línea de producción supone hacer un gran esfuerzo y estar dispuesto a correr riesgos en materia de inversión, tecnología y capacidades de gestión, sobre todo si se trata de pequeños y medianos productores que aspiran a mejorar sus condiciones de vida.
24 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura • IICA