Reseñas y artículos de prensa
Chile : Reducción de sodio en la industria panadera
En septiembre de 2010 , el Ministerio de Salud ( MINSAL ), la Federación Chilena de Industriales Panaderos ( Fechipan ) y la Asociación Gremial de Supermercados de Chile ( ASACH ) acordaron disminuir en forma paulatina la concentración de sal de los panes tipo hallulla y marraqueta de 800 mg / 100 g de pan a < 500 mg / 100 g de pan en 2011 y a ≤ 400 mg / 100 g de pan en 2014 .
La iniciativa comenzó con un programa piloto que incluyó 100 panaderías a lo largo del país , pero con el compromiso de Fechipan y ASACH de cubrir al menos 500 panaderías para fines del 2011 y el 100 % de sus asociados para el 2014 .
En Chile , el consumo de pan per cápita es de aproximadamente 96 kilos al año , por lo que es imprescindible , para el cuidado de la salud de la población , hacer cambios que incluyan la reducción del sodio .
La sal en la panificación trabaja directamente sobre la masa : realza el sabor del pan , inhibe la actividad de la levadura , reduce la producción de gas , inhibe la actividad de los microorganismos ( control de microflora de la masa ) y fortalece el gluten , inhibiendo las enzimas proteolíticas y su acción en las proteínas de la harina .
Para disminuir los niveles de sal y mantener el sabor del pan y las funciones que ésta cumple en la panificación , se puede sustituir el cloruro de sodio , parcial o totalmente , por sales combinadas con cloruro de potasio .
Cabe destacar que si el nivel de sodio se reduce en un 25 % no hay que hacer muchos ajustes en el proceso de elaboración del pan , pero hay que tener en cuenta que el cloruro de potasio , si bien , satisface los propósitos de funcionalidad de la sal , no siempre otorga el mismo sabor .
Adaptado de : Valenzuela ( 2013 ) y Fechipan ( s . f .)
Un alimento bajo en grasas , azúcares y sal es aquel que ha sido procesado justamente para reducir su contenido en dichas sustancias . Cada país establece qué porcentaje de sustracción de dichos ingredientes permite el ingreso de un alimento a esta categoría ; no obstante , es importante observar las normas del Codex Alimentarius , que muchas veces sirven de base a la legislación nacional .
poder endulzante entre 200 y 600 veces superior a la sacarosa ( MAGyP , 2014 )
Con respecto a las grasas , es saludable disminuir el consumo de grasas saturadas , aumentar el de ácidos grasos monoinsaturados y buscar un balance en el aporte de ácidos grasos poliinsaturados , omega-6 y omega-3 . Al procesar algunos productos resulta técnicamente imposible eliminar los lípidos , así que una opción es sustituir la grasa de origen animal por aceites vegetales ( Balhadere , Leao , & Morin , 2013 ).
Recuerde :
¡ El mercado es el que indica cuánto y cuándo producir , y a qué precio ofertar el producto ! Emprender un proyecto agroindustrial o ampliar una línea de producción supone hacer un gran esfuerzo y estar dispuesto a correr riesgos en materia de inversión , tecnología y capacidades de gestión , sobre todo si se trata de pequeños y medianos productores que aspiran a mejorar sus condiciones de vida .
24 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura • IICA