Estrategias y mecanismos para agregar valor MÓDULO
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L os productos preparados, precocinados o listos para comer se obtienen de la mezcla y condi-
mentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, con-
tenidos en envases apropiados, tratados con calor u otro procedimiento que asegure su conservación
y listos para ser consumidos después de un breve calentamiento
(Alonso, S.F.)
Claramente, se adaptan a las necesidades de una
población poco dispuesta a invertir tiempo en la pre-
paración de una comida. La variedad de productos
de este tipo es amplia y comprende desde hortalizas
cocidas hasta platillos preparados.
Este tipo de productos resultan muy atractivos para
los consumidores, incluido el sector institucional
(restaurantes, hoteles, hospitales, entre otros), que,
cada vez más, demandan comidas rápidas y saluda-
bles.
Uno de los retos que tendrían que enfrentar las
agroempresas medianas y pequeñas que quieran
ingresar a este mercado es la inversión que tendrían
que hacer en tecnología e innovación para poder
desarrollar nuevos productos. Tampoco se puede
olvidar que por tratarse de alimentos “listos para
comer” hay que apegarse a normas de inocuidad
extremadamente rigurosas.
ción tecnológica: añade textura, actúa como estabili-
zador microbiológico, potencia el sabor, etc. (cuadro
10).
Cuadro 10. Efectos del sodio en los alimentos.
Alimento
Pan
Queso • Reduce la actividad metabólica de las bacte-
rias de cultivos iniciadores.
• Modifica la actividad de las enzimas durante
la maduración de algunos quesos.
• Provoca cambios físicos en las proteínas del
queso, que influyen en la solubilidad y la
textura.
Carnes • Conserva el producto.
• Aumenta la capacidad de retención de agua
de algunos productos.
• Aumenta la propiedad vinculante de la
carne en otros productos.
Snaks
salados • Afecta la textura en algunos productos ex-
truidos (por ejemplo, bolitas de queso).
• Actúa como soporte de los condimentos y
sabores que se agregan, permitiendo una
medición más adecuada y una dispersión
más homogénea.
h. Alimentos bajos en grasas, azúcares y sal
Las tendencias de alimentación en todo el mundo
revelan un gran interés por consumir alimentos ba-
jos en grasas, azúcares y sal, y no por razones esté-
ticas, sino porque se tiene conciencia de la estrecha
relación entre alimentación y salud.
En EE. UU., el 77% de la sal se ingiere en los restau-
rantes o al consumir alimentos procesados; pero un
55% de la población de entre 18 y 50 años ha reduci-
do el consumo de sal o tiene la intención de hacerlo
(Labarthe, 2011). En América Latina, lo que más pre-
ocupa a los consumidores al analizar la información
nutricional son las calorías, las grasas y el azúcar (Del
Greco, 2010).
Respecto a la sal, es difícil reducirla o eliminarla de
los procesos tecnológicos porque cumple una fun-
Efecto
• Mejora la textura.
• Controla las tasas de crecimiento de las
levaduras y la fermentación.
• Reduce el deterioro.
Fuente: Con base en Labarthe (2011).
El azúcar (sacarosa) a menudo es sustituida por otros
edulcorantes naturales o artificiales que aporten
un contenido calórico menor. Entre los naturales el
más conocido es la stevia que se extrae de la planta
stevia rebaudiana y que endulza 300 veces más que
el azúcar. También, están la fructosa, la glucosa y los
polialcoholes como el sorbitol, manitol y el xilitol,
que tienen un poder endulzante mucho mayor que
el azúcar. En relación con los artificiales, estos son
sustitutos de origen sintético y los más comunes son
la sacarina, el aspartame y la sucralosa, que tiene un
Manual de capacitación: Formulación de planes de negocio para el desarrollo de productos agropecuarios con valor agregado
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