FPAV-02 M1 UT2 Unidad 1.2 | Page 13

Estrategias y mecanismos para agregar valor MÓDULO 1 L os productos preparados, precocinados o listos para comer se obtienen de la mezcla y condi- mentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, con- tenidos en envases apropiados, tratados con calor u otro procedimiento que asegure su conservación y listos para ser consumidos después de un breve calentamiento (Alonso, S.F.) Claramente, se adaptan a las necesidades de una población poco dispuesta a invertir tiempo en la pre- paración de una comida. La variedad de productos de este tipo es amplia y comprende desde hortalizas cocidas hasta platillos preparados. Este tipo de productos resultan muy atractivos para los consumidores, incluido el sector institucional (restaurantes, hoteles, hospitales, entre otros), que, cada vez más, demandan comidas rápidas y saluda- bles. Uno de los retos que tendrían que enfrentar las agroempresas medianas y pequeñas que quieran ingresar a este mercado es la inversión que tendrían que hacer en tecnología e innovación para poder desarrollar nuevos productos. Tampoco se puede olvidar que por tratarse de alimentos “listos para comer” hay que apegarse a normas de inocuidad extremadamente rigurosas. ción tecnológica: añade textura, actúa como estabili- zador microbiológico, potencia el sabor, etc. (cuadro 10). Cuadro 10. Efectos del sodio en los alimentos. Alimento Pan Queso • Reduce la actividad metabólica de las bacte- rias de cultivos iniciadores. • Modifica la actividad de las enzimas durante la maduración de algunos quesos. • Provoca cambios físicos en las proteínas del queso, que influyen en la solubilidad y la textura. Carnes • Conserva el producto. • Aumenta la capacidad de retención de agua de algunos productos. • Aumenta la propiedad vinculante de la carne en otros productos. Snaks salados • Afecta la textura en algunos productos ex- truidos (por ejemplo, bolitas de queso). • Actúa como soporte de los condimentos y sabores que se agregan, permitiendo una medición más adecuada y una dispersión más homogénea. h. Alimentos bajos en grasas, azúcares y sal Las tendencias de alimentación en todo el mundo revelan un gran interés por consumir alimentos ba- jos en grasas, azúcares y sal, y no por razones esté- ticas, sino porque se tiene conciencia de la estrecha relación entre alimentación y salud. En EE. UU., el 77% de la sal se ingiere en los restau- rantes o al consumir alimentos procesados; pero un 55% de la población de entre 18 y 50 años ha reduci- do el consumo de sal o tiene la intención de hacerlo (Labarthe, 2011). En América Latina, lo que más pre- ocupa a los consumidores al analizar la información nutricional son las calorías, las grasas y el azúcar (Del Greco, 2010). Respecto a la sal, es difícil reducirla o eliminarla de los procesos tecnológicos porque cumple una fun- Efecto • Mejora la textura. • Controla las tasas de crecimiento de las levaduras y la fermentación. • Reduce el deterioro. Fuente: Con base en Labarthe (2011). El azúcar (sacarosa) a menudo es sustituida por otros edulcorantes naturales o artificiales que aporten un contenido calórico menor. Entre los naturales el más conocido es la stevia que se extrae de la planta stevia rebaudiana y que endulza 300 veces más que el azúcar. También, están la fructosa, la glucosa y los polialcoholes como el sorbitol, manitol y el xilitol, que tienen un poder endulzante mucho mayor que el azúcar. En relación con los artificiales, estos son sustitutos de origen sintético y los más comunes son la sacarina, el aspartame y la sucralosa, que tiene un Manual de capacitación: Formulación de planes de negocio para el desarrollo de productos agropecuarios con valor agregado 23