DESTACAD
Mezcal:
MAGIA Y TRADICIÓN
Por Raquel del Castillo
La magia rodea al mezcal. Quizá todas estas aseveraciones místicas puedan sonar trilladas, pero son
verdaderas. Todo lo que tiene que hacer es ir a los palenques, vinatas o destilerías para poder entenderlo.
Conocer su cultura, oler las piñas de agave “apiladas” al lado de los burros o caballos que cargan las rocas de
la cantera, oler el aroma de la madera lentamente consumida por el fuego, y comer la pulpa del agave cocido
con el fin de endulzar la boca y sobre todo escuchar a los principales mezcaleros con sus anchas manos y uñas
puntiagudas con una mirada lejana en sus ojos nublados. Estos hombres son magos; escuchan a sus plantas,
conocen sobre la tierra y cuidan de sus cultivos.
A
unque en el istmo, varios estados
son productores, cuando
hablamos de este elixir, Oaxaca
es la primera referencia que se me
viene a la mente. El hecho de no beber
mezcal he pasado un guaje o de la
tradicional copa mezcalera es lo mismo
que no haber visitado el estado del
barro negro. Últimamente he visitado
algunos palenques, y recordé aquellos
días donde el cielo era azul, y un
invierno ventoso iluminado por el Sol
se calentaba, no sólo por sus sabores
sino también por la hospitalidad desean
aquellos que deseen compartir la
hermosa Oaxaca.
La primera parada que hicimos fue en
“Mal de Amores” en Santiago Matatlán,
que también es un restaurante. Al
final del paseo, el maestro Armando
Hernández nos ofreció un pequeño
trago de Tobalá, Cuixe, Espadín
(el elixir de la casa) y unas cuantas
mezclas. Como en todos los palenques,
las mismas plantas son testigos de
su evolución, las “piñas” de agave
seleccionadas descansan sobre el horno
de piedra con fuego de leña donde son
cocinadas, haciéndolas más suaves y
dulces con la ayuda de la madera de
mezquite y eucalipto, para después
ser molidas en el molino, fermentadas
en barriles de pino y destiladas en la
destiladora.
Observamos la leyenda “Hasta No
Verte Jesús Mío”, que está grabada en
una de las columnas del Mal de Amores,
mientras Armando ofrece sus muestras.
Aquí huele a tierra y un aire mágico de
madera persiste, donde uno se siente
bien y en paz.
El viaje continúa hacia Wahaka Mezcal,
donde Alberto Morales nos presentó
con su familia, su abuelo Don Nicolás
García, y padre de aquellos que se
mueven silenciosamente de un lado
a otro en un tipo de danza mientras
colocan la leña y apilan las “piñas” de
agave Jabil, Tubal y Testate, todas las
diferentes variedades de agave usadas
para hacer este espirituoso. El destilado
es una expresión de esta tierra.
Además, si se entra en esta casa, es
sinónimo de la amistad donde uno tiene
que compartir y decir a los ojos, “a su
salud”. Es cierto, beber mezcal implica
22 FOOD MEXICO y YO EDICION ESPECIAL 2015
un cierto ritual que habla de nosotros
mismos.
Alberto, luego de contarnos la historia de
su marca que comenzó en el 2011, y que
desde su nacimiento ha sido reconocida
como uno de los mejores d \