Explore France 2020 | Page 60

Com’è il suo rapporto con Ducasse?
All’inizio ho dovuto capire cosa volesse
esattamente, il mio dessert ai cachi non
lo convinceva, poi ne è diventato un
fautore. Lui mi ha fatto togliere tutto:
lo zucchero, la crema, la mousse, per
lavorare solo il prodotto. Ducasse è un
visionario, la naturalità è il suo credo, in
pasticceria come in cucina.
Cioccolato artigianale,
neve di cereali tostati e pepe del Sichuan
© P. Monetta
Mele di Yannick Colombie affumicate
ai tralci di vite, noci, uva, gelato
© P. Monetta
Pagina 58
E le sue origini hanno segnato il suo
percorso? Quanto è influenzata la
sua pasticceria dalla regione delle
Landes?
Nella mia ricerca del prodotto spesso
ritorno nelle Landes, dove ci sono, ad
esempio, una decina di grandi produt-
tori di miele fra cui posso scegliere. E
ho ancora nella memoria il profumo del
pane. Per i miei genitori il pane è sa-
cro, e io spero prima o poi di preparare
un dessert a base di pane. Intanto, ho
messo in carta, rivisitato con l’aggiunta
di fragole disidratate, il miasson, il dolce
tipico delle mie parti, che mia nonna
preparava tutte le domeniche: un dolce
semplicissimo, uova, farina, zucchero
e latte.
Semplicità, naturalità, una pasticceria
che rispetta il gusto, l’ambiente e la
natura. Una pasticceria di cui domina
perfettamente la tecnica, mescolando
con audacia gusti, texture e aromi, gio-
cando con l’amaro e con l’acidità: le
sue creazioni sono atipiche, una sorta
di trait d’union fra cucina e pasticceria
classica. Come conferma il suo dessert-
signature, quello che Ducasse all’inizio
non apprezzò: cachi al naturale gelati,
noci fresche e vino di cinorrodo. “In ogni
mio dessert racconto una storia, e sono
sempre alla ricerca di novità”.
La desseralité di Jessica Préalpato è
davvero la nuova visione della pastic-
ceria del futuro.