Explore France 2020 | Page 59

Cioccolato artigianale,
neve di cereali tostati e pepe del Sichuan
© P. Monetta
fou, dopo un’esperienza al Park Hyatt
Vendôme. Dopo aver girato un po’ il
mondo (Dubai, Libano, Giappone) nel
2015 arriva da Alain Ducasse. Ed è qui
che rivoluziona il concetto di pasticceria.
Lei, che incarna perfettamente la nuova
generazione femminile in pasticceria, è
oggi la sola chef pasticcera ad esercitare
in Francia in un tre stelle. La incontriamo
proprio nelle cucine del sontuoso Plaza
Athénée, l’hotel parigino dove lavora a
fianco di Ducasse.
Ci racconta la sua visione della pa-
sticceria? Lei ha coniato un neologi-
smo interessante, désseralité, che è
anche il titolo del suo libro (ed. Alain
Ducasse, 2018).
Desseralité vuol dire applicare il con-
cetto della naturalità ai dessert. E na-
turalità in un dolce significa rispetto
del prodotto, della stagionalità. Un
approccio per esaltare il sapore dei
frutti, delle spezie e delle altre materie
prime di un dessert. Io amo molto la
frutta, scelgo frutta da agricoltura ra-
gionata e utilizzo la totalità del frutto,
con proposte diverse. La mia è una
pasticceria inevitabilmente legata alle
stagioni e ai produttori, nel rispetto dei
sapori ma anche dell’ambiente.
Una pasticceria anche più leggera?
Certo, una pasticceria più leggera,
con poco zucchero (e non raffinato, è
importante, soprattutto per i bambini),
anzi in certi dessert, come quello al
rabarbaro, addirittura senza zucchero.
È importante far emergere lo zucchero
naturale presente nella frutta e appor-
tare un tocco di originalità per esaltare
il gusto. E senza “coprire” un dolce
con creme, decorazioni superflue...
Credo in una estetica brut, naturale,
non costruita: i miei dessert sono mi-
nimalisti, essenziali: un elemento che
a volte può stupire i clienti di ristoranti
gastronomici, non abituati a questo
stile ma io ci credo molto, anche l’im-
piattamento esprime la mia visione
della pasticceria.
Pera Williams di Lizac,
purea di gwell all’assenzio, galette morbida
© P. Monetta
Barretta Granola-Cereali
© Virginie Garnier
LA RICETTA DI JESSICA PRÉALPATO
Granola-Cereali
50 gr di avena, 200 gr di scaglie di mandorle, 75 gr di semi di girasole, 100 gr di semi
di zucca, 150 gr di zucchero vergeoise (zucchero scuro di barbabietola non raffi-
nato) o zucchero di canna, 200 gr di sciroppo d’acero, 165 gr di olio d’oliva, 12 gr
di sale, 120 gr di uvetta bianca, 60 gr di albicocche secche tagliate finemente
Far riscaldare in una casseruola lo zucchero, lo sciroppo d’acero, olio e sale.
Quando lo sciroppo arriva appena a ebollizione, versarlo sul mix di cereali. Ag-
giungere poi la frutta secca. Versare il tutto in uno stampo di silpat e cuocere a
160° per 30/40 minuti. Lasciar raffreddare e togliere dallo stampo.
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