Explore France 2020 | 页面 41

Granita ai fichi
© Edouardo Torres
a lavorare con la stessa passione e lo
stesso amore per il mestiere, e questo
ci aiuta a superare la pressione sempre
legata ai premi.
Come definirebbe la sua filosofia
di chef?
Lavoro nel rispetto e nella celebrazione
della natura che ci circonda. Ho la for-
tuna di vivere in una regione magnifica,
un crocevia naturale e culturale molto
ricco, alla frontiera tra Francia e Italia. È
la base della mia ispirazione. Ho stretti
legami con i miei fornitori, produttori e
pescatori locali a cui sono molto rico-
noscente. Abbiamo poi il nostro orto e
i nostri giardini dove cresce la maggior
parte dei fiori, dei frutti, delle verdure
e le erbe aromatiche che utilizziamo
al ristorante. Lavoro con una brigata
cosmopolita perché credo che nella
diversità e negli scambi si trovi la forza
della creatività.
Barbabietola rossa, salsa al caviale Osciètre
© Lopez De Zubiria
è la qualità dei valori umani ad emer-
gere e la ricchezza di ogni territorio che
dialoga con gli altri. E questi scambi
hanno un potere creativo impressio-
nante che io privilegio nella mia cucina.
Qual è il suo rapporto con il vegetale
in cucina? E la sua attenzione alla so-
stenibilità nel cibo? Il Mirazur è stato
inserito dalla guida Michelin 2020 nella
nuova selezione della ‟Gastronomia
Sostenibile”, per quali buone pratiche
e comportamenti virtuosi?
Nella mia cucina il vegetale ha un po-
sto privilegiato. Il mondo vegetale è
infinito, ci sorprende sempre: si sco-
pre una radice, una pianta selvatica,
un fiore che non si era mai utilizzato
prima e che si può utilizzare in modo
diverso. Sono incantato dal mondo ve-
Foie gras, funghi, achillea millefoglie
© Lopez De Zubiria
getale. Mi piace andare nell’orto, stare
a contatto con le piante e seguire tutte
le tappe della crescita, dal seme al
frutto. È molto ispirante. In quanto alle
buone pratiche, nei nostri orti si lavora
da sempre in agroecologia, abbiamo
un compost in cui recuperiamo i rifiuti
del ristorante. Lavoriamo con produt-
tori locali rispettosi della natura con
cui condividiamo la stessa filosofia. E
inoltre da qualche anno abbiamo fatto
grossi investimenti al Mirazur e con i
nostri fornitori per ridurre al massimo
tutta la plastica al ristorante.
Infatti il Mirazur è il primo ristorante
al mondo a ricevere la certificazione
plastic free. Come siete riusciti ad
abolire totalmente la plastica?
Occorre un vero lavoro d’équipe. Non
Ristorante Mirazur di Mentone
© Matteo Carassale
Lei è argentino di nascita, di lon-
tane origini italiane, vive in Francia:
si considera uno chef globale? E
quanto c’è di francese, di argentino
e di italiano nella sua cucina?
La mia è una cucina senza frontiere.
Per me la cucina è come l’amore: ci si
innamora di una persona, non di una
nazionalità. E l’amore supera tutte le
barriere, tutte le frontiere. La storia
della cucina e dei cibi è una storia di
viaggi, di scambi, di incontri inediti. È
questo che rende il mio mestiere così
bello. Quando persone di diverse cul-
ture si incontrano per lavorare insieme
Pagina 39