են, որովհետև այդ ամբողջ աշխատանքը ջուրն է գնում, եթե տվյալ
վայրը չունի յուրօրինակ մենյու։ Ինտերյերի կամ միջավայրի համար
մարդիկ կգան 1-2 անգամ, բայց մշտական հաճախորդ չեն դառնա։
Ո՞ւր է նա գնում
Ես աշխատում եմ չգնալ այն վայրերը, որտեղ աշխատել եմ։ Եթե այդ
վայրում մենյուն մնացել է այն, ինչ մշակվել է ինձ հետ համատեղ, ես
չեմ ուզենա նկատել, որ պատրաստման մեջ որևէ սխալ են թույլ տվել։
Իսկ եթե մենյուն փոխվել է, ուրեմն ես առավել ևս անելիք չունեմ այն-
տեղ՝ ոչ որպես մասնագետ, ոչ էլ որպես հաճախորդ։ Ընդհանրապես ես
շատ քիչ եմ դուրս գալիս։ Ամբողջ օրը խոհանոցում լինելուց և պատ-
րաստվող բոլոր ուտեստները փորձելուց հետո (իսկ ես պարտավոր եմ
փորձել իմ կողմից մատուցվող անխտիր բոլոր ուտեստները) արդեն
դժվար է համակրանք տածել ուտելիքի հանդեպ, գերադասում եմ
հանգստանալ սննդի հետ կապված միջավայրից։ Բայց եթե դուրս եմ
գալիս, ապա ամեն ինչ կախված է նրանից, թե ինչ եմ ուզում։
Նախաճաշին Փարպեցու «Աչաջուր» եմ սիրում գնալ, որովհետև շատ
հանգիստ վայր է ու հատկապես առավոտյան գրեթե մարդ չի լինում։
Ինձ դուր է գալիս նաև սրճարանի ինքնասպասարկման ձևաչափը,
ինչը Հայաստանին առայժմ օտար մշակույթ է. հայերը սիրում են
«մատուցված» լինել։ Կեսօրին՝ լանչի ժամին, չգիտեմ, թե ուր կգնայի,
որովհետև սովորաբար աշխատանքի եմ, իսկ եթե աշխատանքի չեմ,
ապա տանը վայելում եմ իմ հանգստյան օրերը։ «Ակումբ» նույնպես
աշխատում եմ չգնալ, որովհետև երբ գալիս եմ, կարծես աշխատան-
քի եկած լինեմ, բայց վստահ կարող եմ ասել, որ եթե պիտի ընթրեմ,
ամենայն հավանականությամբ այստեղ եմ գալու։ Հատկապես երե-
կոյան ընկերների կամ ընտանիքի կամ սիրելիի հետ ընթրելու համար
շատ հաճելի ու տրամադրող միջավայր է։ Այսօր Երևանում «Ակումբի»
մենյուն եթե ամենալավը չէ, ապա առնվազն ամենահետաքրքիրն
ու յուրօրինակն է։
«Ախպերս էս տար էլի»
Երբ խոսքը գնում է սպասարկման որակի մասին, երևանյան ռեստո-
րաններից և սրճարաններից քչերը կարելի է նշել՝ վստահ լինելով, որ
այնտեղ այն պատշաճ մակարդակում է։ Բայց խնդիրը գալիս է նաև
հաճախորդից, որը թեև սիրում է «մատուցված» լինել, բայց պատշաճ
սպասարկում չի պահանջում, որովհետև ինքն էլ չգիտի, թե ինչպիսին
այն պետք է լինի։ Մի օրինակ բերեմ. եթե մեկ սեղանի շուրջ ճաշում
են 4 հոգի, ապա մատուցողը պետք է սպասի, մինչև բոլորն ավարտեն
իրենց ճաշը, և միայն հետո հավաքի բոլորի ափսեները։ Այստեղ այդ
օրենքին չես կարող հետևել, որովհետև այդ չորսից մեկն անպայման
ճաշն ավարտելուց հետո ափսեն մի կողմ կհրի ու մատուցողին կդիմի
«Ախպեր ջան, էս մի հատ հավաքի տար» խոսքերով։ Էլ չեմ ասում, որ
մատուցողի հետ այդպես խոսելն անթույլատրելի է. այդ մասնագիտու-
թյանը լուրջ չեն վերաբերվում, մինչդեռ մատուցողը պարզապես ափսե
բերող-տանող չէ, նա շատ կարևոր առաքելություն ունի միջնորդելու
հաճախորդին և խոհարարին։ Մատուցողը նաև խորհրդատու է, նա կա-
րող է խորհուրդ տալ կամ առաջարկել, թե որ ուտեստի հետ որ գինին
ընտրել։ Ըստ էության, մատուցողը վաճառող է. նա ոչ միայն սպասար-
կում է, այլև վաճառում ճաշացանկը հաճախորդին, իսկ դա լուրջ հմտու-
թյուններ և անգամ տաղանդ է պահանջում։ Առաջին տարին, երբ դա-
սավանդում էի այստեղ, նաև սպասարկման դասընթաց կար, բայց հաս-
կացա, որ դա ոչ մեկին պետք չի, և, ինչպես տեսնում եմ, այդ մշակույթը
շատ չի փոխվել։
Շատ ուրախ եմ, որ Երևանում գինի խմելու մշակույթ է ձևավորվել, որի
սկիզբը In Vino-ն դրեց, իսկ այսօր արդեն գինետների մի ամբողջ շարք
կա Սարյան փողոցում և Կասկադում։ Գինին նույնքան պահանջված
խմիչք է դարձել, որքան նախկինում օղին կամ գարեջուրն էր։ Բայց մյուս
կողմից՝ դարձյալ գինու մատուցումը ամեն տեղ չի, որ պատշաճ կերպով
է կատարվում։ Օրինակ՝ պատվիրում եք սպիտակ գինի, որը պետք է մա-
տուցվի 4-6°C ջերմաստիճանով, մինչդեռ 10-ից 9 դեպքերում այն այդքան
սառը չի լինում, նույնիսկ մինչև 15°C կարող է լինել, ինչն անթույլատրելի է։
Հացուջուրը
Ինձ համար նաև տարօրինակ է, որ չկա անվճար ջրի և հացի մշակույ-
թը։ Օրինակ՝ Ֆրանսիայում օրենքով է սահմանված, որ ջուրը և հացն
անվճար են մատուցվում, ինչպես օրենքով սահմանված է, որ 18 տարե-
կանից ցածր անձանց չի կարելի ոգելից խմիչք վաճառել։ Լինի ռեստո-
րան, թե սրճարան կամ բար, վերոնշյալ օրենքներից որևէ մեկը խախ-
տելու դեպքում կտուգանվի։ Իսկ Հայաստանում, որտեղ առավել ևս ջրի
խնդիր չկա, 1-2 վայրում են կիրառում այդ սկզբունքը, բայց կարծում եմ՝
դա էլ կփոխվի ժամանակի ընթացքում։ Պարզապես պետք է լուրջ միջոց-
ներ ներդնել և նոր սերունդներին խոհարարության և սպասարկման
ճիշտ մշակույթ սովորեցնել, որպեսզի խոհանոցն էլ զարգանա, ռես-
տորաններն էլ պատվով ներկայանան ոչ միայն տեղացիներին, այլև
օտարերկրացիներին։
Անի Սմբատի