ՈՒՏԵԼՈՒ ՀԱՄԱՐ Պրոֆի
Լը կարծիք
Հայաստանում Ֆրանսիայի դեսպանանատան շեֆ-խոհարար Նիկոլա Նատալինին ավելի քան տասը տարի նաև համագործակցում է երևանյան մի շարք ռեստորանների ու սրճարանների հետ ։ Շեֆ-խոհարարը ԵՐԵՎԱՆին պատմեց իր կարծիքը հայկական խոհանոցի յուրահատկությունների մասին , ներկայացրեց ճաշացանկ կազմելու իր սկզբունքները և խոսեց հայկական ռեստորանային բիզնեսի բացերի մասին ։
Տնավարի խոհանոց
Հայկական խոհանոցն ինձ հիշեցնում է ֆրանսիական խոհանոցը 40-50 տարի առաջ ՝ ընտանեկան ճաշեր , ամեն ինչը մեծ չափաբաժիններով ՝ ընդհանուր սեղանին ։ Ի դեպ ՝ դուք շատ եք օգտագործում կանաչի , ինչը ֆրանսիական խոհանոցում հազվադեպ երևույթ է , որովհետև մեզ մոտ կանաչին թանկ արժե ։ Կանաչու առատությունը նույնպես հետաքրքրացնում է հայկական խոհանոցը , բայց մյուս կողմից ՝ ձեզ մոտ քիչ են օգտագործում համեմունքներ , անգամ եթե հարևան Վրաստանի հետ համեմատենք ։ Սա շատ տարօրինակ է , որովհետև Հայաստանը պատմականորեն գտնվել է Մետաքսե ճանապարհի վրա , և համեմունքների շրջանառություն այստեղով էր անցնում ։ Հայկական խոհանոցը բավական հետաքրքիր է , բայց այնքան էլ հարուստ չէ , քանի որ մթերքի տեսականին քիչ է ։ Այն , ինչ այստեղ է արտադրվում , քանակությամբ քիչ է , իսկ այլ մթերք քիչ է ներմուծվում , որովհետև մարդիկ չգիտեն , թե ինչպես օգտագործել , եփել այն ու հազվադեպ են գնում : Վաճառողն էլ իր հերթին դա հաշվի առնելով ՝ բարձր գին է նշանակում , որպեսզի քիչ վաճառելու դեպքում էլ չտուժի ։ Այսպիսով փակ շղթա է ստացվում , որում նոր մթերք չի մտնում խոհանոց և , հետևաբար , խոհանոցն էլ իր հերթին չի փոխվում , չի ընդլայնվում կամ զարգանում ։
Ավելի բարձրակարգ
Խոհանոցը լեզվի պես է , անընդհատ զարգանում ու փոփոխվում է , և դա բնական գործընթաց է ։ Բայց հայկական խոհանոցը կարծրացել և մնացել է որոշակի փուլում , որից առաջ չի շարժվում ։ Ես դրա պատճառը տեսնում եմ բարձրակարգ խոհարարական դպրոցի բացակայության մեջ ։ Իհարկե , կան խոհարարական դասընթացներ և դրանք վարող հմուտ խոհարարներ , ես ինքս էլ 12 տարի առաջ , երբ եկա Հայաստան , դասավանդելու նպատակով եկա ։ Բայց խնդիրը նրանում է , որ շատ դեպքերում ուսանողն ինքը պետք է բերի այն մթերքը , որով աշխատելու է , իսկ նա ի վիճակի չէ և ստիպված է լինում թուղթ ու գրիչով գրանցել բաղադրատոմսն ու հետևել , թե ինչպես են պատրաստում մյուսները ։ Իմ կարծիքով ՝ դա սկզբունքորեն սխալ մոտեցում է . խոհարարը միայն փորձելով , եփել-թափելով , մթերք փչացնելով , « ձեռքը բացելով » կարող է տիրապետել տեխնիկային ու հմտանալ , իսկ դրա համար հարկավոր է հիմնել ավելի բարձրակարգ խոհարարական դպրոց , որը կմատակարարի ամբողջ անհրաժեշտ մթերքն ու խոհարարական պարագաները և , բնականաբար , ավելի թանկ կարժենա ։ Այո , խոհա-
րարություն սովորելը թանկ հաճույք է , բայց նաև պատշաճ վարձատրվում է , եթե լավ ես տիրապետում գործիդ ։ Միայն մեկ այդպիսի խոհարարական դպրոցը , որը , ենթադրենք , տարեկան 20-30 շրջանավարտ կտա , լիովին կարող է բավարարել հայաստանյան շուկայի պահանջներին , որովհետև շուկան այդքան էլ մեծ չէ ։
Բա ափսոս չի ՞
Նախքան Հայաստան գալը ես որպես շեֆ-խոհարար էի աշխատում և դասավանդում Ֆրանսիայում ։ Այստեղ գալուց երկու տարի անց աշխատանքի անցա ՝ որպես Հայաստանում Ֆրանսիայի արտակարգ և լիազոր դեսպանի խոհարար ։ Մինչ օրս այնտեղ եմ աշխատում , բայց դրա հետ մեկտեղ դասավանդել եմ Գյումրիում և այսօր էլ ամիսը մեկ վարպետության դաս եմ անցկացնում այնտեղ ։ Բացի այդ , առիթ եմ ունեցել որպես խորհրդատու համագործակցելու երևանյան մի շարք ռեստորանների և սրճարանների հետ , որոնց թվում ամենաառաջինը « Ակումբն » էր ։ Արդեն 9 թե 10 տարի կլինի , ինչ համագործակցում եմ այս ռեստորանի հետ ։ Ինձ շատ է դուր գալիս սեփականատիրոջ մոտեցումը ճաշացանկի և ուտեստների հանդեպ , նա միշտ նորարարությունների կողնակից է , ինչը հաճախ չես հանդիպի երևանյան ռեստորանային միջավայրում , այնպես որ նրա հետ աշխատելն իսկապես շատ հաճելի ու հետաքրքիր է ։ Հետագայում համագործակցել և աշխատել եմ « Աչաջուրի », « Տապաստանի », The Coast-ի և « Մամօօռի » ճաշացանկի վրա ։ Այս վայրերից յուրաքանչյուրն առանձնահատուկ մոտեցում էր պահանջում , և սխալ կլիներ , եթե սկզբունքորեն նույն կերպ վերաբերվեի յուրաքանչյուրի ճաշացանկի մշակմանը ։ Նախ և առաջ հարկավոր է հասկանալ տվյալ վայրի կոնցեպտը , ապա զրուցել սեփականատիրոջ հետ և պատկերացնել , թե նա ինչ տեսակի սնունդ է ուզում առաջարկել ։ Դրա հիման վրա արդեն մշակվում են ուտեստների բաղադրատոմսերն ու չափաբաժինները ՝ հաշվի առնելով , որ ճաշացանկի գնային շրջանակը պետք է մրցունակ լինի , հատկապես որ վերջերս շարունակ նոր սրճարաններ ու ռեստորաններ են բացվում , իսկ պոտենցիալ հաճախորդների շրջանակն առանձնապես չի փոխվում ։ Արդյունքում ստեղծվում է մենյու , որը գնային առումով բավարարում է շուկայի պահանջներին , բովանդակությամբ ՝ սեփականատիրոջ պատկերացումներին , իսկ արտաքին ձևավորմամբ և մատուցմամբ ՝ միջավայրին ։ Վերջերս նկատել եմ , որ մեկ սեփականատերը բացում է մի քանի ռեստորան , որոնք միայն անունով և ներքին հարդարանքով են տարբերվում , իսկ մենյուն գրեթե նույնն է ։ Իմ կարծիքով այդ վայրերն ափսոս
42 43
Դեկտեմբեր 2017