ՈՒՏԵԼՈՒ ՀԱՄԱՐ Պրոֆի
Լը կարծիք
Հայաստանում Ֆրանսիայի դեսպանանատան շեֆ-խոհարար Նիկոլա Նատալինին ավելի քան տասը տարի նաև համագործակցում է երևանյան մի շարք ռեստորանների ու սրճարանների հետ ։ Շեֆ-խոհարարը ԵՐԵՎԱՆին պատմեց իր կարծիքը հայկական խոհանոցի յուրահատկությունների մասին, ներկայացրեց ճաշացանկ կազմելու իր սկզբունքները և խոսեց հայկական ռեստորանային բիզնեսի բացերի մասին ։
Տնավարի խոհանոց
Հայկական խոհանոցն ինձ հիշեցնում է ֆրանսիական խոհանոցը 40-50 տարի առաջ ՝ ընտանեկան ճաշեր, ամեն ինչը մեծ չափաբաժիններով ՝ ընդհանուր սեղանին ։ Ի դեպ ՝ դուք շատ եք օգտագործում կանաչի, ինչը ֆրանսիական խոհանոցում հազվադեպ երևույթ է, որովհետև մեզ մոտ կանաչին թանկ արժե ։ Կանաչու առատությունը նույնպես հետաքրքրացնում է հայկական խոհանոցը, բայց մյուս կողմից ՝ ձեզ մոտ քիչ են օգտագործում համեմունքներ, անգամ եթե հարևան Վրաստանի հետ համեմատենք ։ Սա շատ տարօրինակ է, որովհետև Հայաստանը պատմականորեն գտնվել է Մետաքսե ճանապարհի վրա, և համեմունքների շրջանառություն այստեղով էր անցնում ։ Հայկական խոհանոցը բավական հետաքրքիր է, բայց այնքան էլ հարուստ չէ, քանի որ մթերքի տեսականին քիչ է ։ Այն, ինչ այստեղ է արտադրվում, քանակությամբ քիչ է, իսկ այլ մթերք քիչ է ներմուծվում, որովհետև մարդիկ չգիտեն, թե ինչպես օգտագործել, եփել այն ու հազվադեպ են գնում: Վաճառողն էլ իր հերթին դա հաշվի առնելով ՝ բարձր գին է նշանակում, որպեսզի քիչ վաճառելու դեպքում էլ չտուժի ։ Այսպիսով փակ շղթա է ստացվում, որում նոր մթերք չի մտնում խոհանոց և, հետևաբար, խոհանոցն էլ իր հերթին չի փոխվում, չի ընդլայնվում կամ զարգանում ։
Ավելի բարձրակարգ
Խոհանոցը լեզվի պես է, անընդհատ զարգանում ու փոփոխվում է, և դա բնական գործընթաց է ։ Բայց հայկական խոհանոցը կարծրացել և մնացել է որոշակի փուլում, որից առաջ չի շարժվում ։ Ես դրա պատճառը տեսնում եմ բարձրակարգ խոհարարական դպրոցի բացակայության մեջ ։ Իհարկե, կան խոհարարական դասընթացներ և դրանք վարող հմուտ խոհարարներ, ես ինքս էլ 12 տարի առաջ, երբ եկա Հայաստան, դասավանդելու նպատակով եկա ։ Բայց խնդիրը նրանում է, որ շատ դեպքերում ուսանողն ինքը պետք է բերի այն մթերքը, որով աշխատելու է, իսկ նա ի վիճակի չէ և ստիպված է լինում թուղթ ու գրիչով գրանցել բաղադրատոմսն ու հետևել, թե ինչպես են պատրաստում մյուսները ։ Իմ կարծիքով ՝ դա սկզբունքորեն սխալ մոտեցում է. խոհարարը միայն փորձելով, եփել-թափելով, մթերք փչացնելով, « ձեռքը բացելով » կարող է տիրապետել տեխնիկային ու հմտանալ, իսկ դրա համար հարկավոր է հիմնել ավելի բարձրակարգ խոհարարական դպրոց, որը կմատակարարի ամբողջ անհրաժեշտ մթերքն ու խոհարարական պարագաները և, բնականաբար, ավելի թանկ կարժենա ։ Այո, խոհա-
րարություն սովորելը թանկ հաճույք է, բայց նաև պատշաճ վարձատրվում է, եթե լավ ես տիրապետում գործիդ ։ Միայն մեկ այդպիսի խոհարարական դպրոցը, որը, ենթադրենք, տարեկան 20-30 շրջանավարտ կտա, լիովին կարող է բավարարել հայաստանյան շուկայի պահանջներին, որովհետև շուկան այդքան էլ մեծ չէ ։
Բա ափսոս չի ՞
Նախքան Հայաստան գալը ես որպես շեֆ-խոհարար էի աշխատում և դասավանդում Ֆրանսիայում ։ Այստեղ գալուց երկու տարի անց աշխատանքի անցա ՝ որպես Հայաստանում Ֆրանսիայի արտակարգ և լիազոր դեսպանի խոհարար ։ Մինչ օրս այնտեղ եմ աշխատում, բայց դրա հետ մեկտեղ դասավանդել եմ Գյումրիում և այսօր էլ ամիսը մեկ վարպետության դաս եմ անցկացնում այնտեղ ։ Բացի այդ, առիթ եմ ունեցել որպես խորհրդատու համագործակցելու երևանյան մի շարք ռեստորանների և սրճարանների հետ, որոնց թվում ամենաառաջինը « Ակումբն » էր ։ Արդեն 9 թե 10 տարի կլինի, ինչ համագործակցում եմ այս ռեստորանի հետ ։ Ինձ շատ է դուր գալիս սեփականատիրոջ մոտեցումը ճաշացանկի և ուտեստների հանդեպ, նա միշտ նորարարությունների կողնակից է, ինչը հաճախ չես հանդիպի երևանյան ռեստորանային միջավայրում, այնպես որ նրա հետ աշխատելն իսկապես շատ հաճելի ու հետաքրքիր է ։ Հետագայում համագործակցել և աշխատել եմ « Աչաջուրի », « Տապաստանի », The Coast-ի և « Մամօօռի » ճաշացանկի վրա ։ Այս վայրերից յուրաքանչյուրն առանձնահատուկ մոտեցում էր պահանջում, և սխալ կլիներ, եթե սկզբունքորեն նույն կերպ վերաբերվեի յուրաքանչյուրի ճաշացանկի մշակմանը ։ Նախ և առաջ հարկավոր է հասկանալ տվյալ վայրի կոնցեպտը, ապա զրուցել սեփականատիրոջ հետ և պատկերացնել, թե նա ինչ տեսակի սնունդ է ուզում առաջարկել ։ Դրա հիման վրա արդեն մշակվում են ուտեստների բաղադրատոմսերն ու չափաբաժինները ՝ հաշվի առնելով, որ ճաշացանկի գնային շրջանակը պետք է մրցունակ լինի, հատկապես որ վերջերս շարունակ նոր սրճարաններ ու ռեստորաններ են բացվում, իսկ պոտենցիալ հաճախորդների շրջանակն առանձնապես չի փոխվում ։ Արդյունքում ստեղծվում է մենյու, որը գնային առումով բավարարում է շուկայի պահանջներին, բովանդակությամբ ՝ սեփականատիրոջ պատկերացումներին, իսկ արտաքին ձևավորմամբ և մատուցմամբ ՝ միջավայրին ։ Վերջերս նկատել եմ, որ մեկ սեփականատերը բացում է մի քանի ռեստորան, որոնք միայն անունով և ներքին հարդարանքով են տարբերվում, իսկ մենյուն գրեթե նույնն է ։ Իմ կարծիքով այդ վայրերն ափսոս
42 43
Դեկտեմբեր 2017