1988 թվականի ձմռանը ՝ դեկտեմբերի 8-ին , հին երևանյան ոգով շնչող բնակարաններից մեկի տեղում բացվեց « Դոլմաման »: Պատերը քանդեցինք , խոհանոցը հարմարեցրինք սենյակի մեջտեղում , մարդիկ էլ նստեցին դրա շուրջ : Կինս եկավ , ասաց ՝ « Գժվել ե ՞ ս »: Որովհետև ռեստորաններ այդ ժամանակ քաղաքում համարյա չկային , իսկ որոնք էլ որ կային , հսկայական էին , մեծ , շքեղ : Սա կարծես նմանօրինակ հաստատությունների հակատիպը լիներ : Բայց մտքումս արդեն ունեի իմ ռեստորանի պատկերը :
Երկու տարի անց գնեցի նաև կողքի բնակարանը , որ ինչ-որ երաժշտի էր պատկանում : Ի դեպ , երկու բնակարանները միմյանցից պատի փոխարեն գինու պահարանն էր բաժանում : Ժամանակին ամբողջ շենքը մի մեծահարուստ ընտանիքի էր պատկանել : Սովետական տարիներին շենքն առգրավվել ու բաժանվել էր տարբեր մարդկանց միջև , ու թեև բոլոր բնակարաններն առանձին մուտք և սանհանգույց ունեին , կառուցվածքային առումով դրանք փոխկապակցված էին :
Ռեստորան բացելու առաջնային նպատակն էր Հայաստանում գտնվող հյուրերին մատուցել այն , ինչ նրանք սովոր են տեսնել ՝ որպես հիմք օգտագործելով հայկական խոհանոցը : Հիմա կարող եմ ասել , որ մեզ հաջողվեց հայկական խոհանոցը դարձնել « մեյնսթրիմ »: Հիմնական նպատակս գոնե երկու ժամով իմ ռեստորանում Հայաստանն ավելի լավ , պայծառ լույսի ներքո ներկայացնելն է :
Ծիծաղս գալիս է , երբ հիշում եմ ՝ ինչ ճաշացանկով սկսեցինք : Բայց որոշ բաներ հին մենյուից առ այսօր պահպանվել են , նշանակում է ՝ հաջողված են :
Որոշեցինք , որ առաջին հերթին ռեստորանում դոլմա է մատուցվելու , բայց ոչ թե աղացած , այլ սթեյքի մսով , շերտերով կտրատված , որը պետք է դանակ-պատառաքաղով ուտել : Դոլման էլեգանտ դարձավ , ուզում էինք հայկական խոհանոցն այդ կերպ մատուցել : Արդյունքում այս վայրը դարձավ մեր քաղաքի ամենաթանկ ռեստորաններից մեկը , նախ ՝ որովհետև իսկական սթեյքով դոլման ու աղացած միսը , բնականաբար , մեծ գնային տարբերություն ունեին :
Դոլմայի առեղծվածին միացավ նաև այն , որ մեզ մոտ շատ թանկ է : Այն ժամանակվա լեգենդներից էր , որ դոլմայի մի հատիկը մեզ մոտ 100 դոլար արժե : Այս պատմություններն օգնեցին ռեստորանին դառնալ հետաքրքիր :
Մտածեցի ՝ հայերը սիրում են դոլմա ու գժվում իրենց մամաների համար : Ուզեցի երկու սիրելի երևույթ մի բառով արտահայտել ՝ մամայի դոլմա : Բայց իրականում մեր դոլման մամայական սարքածի հետ որևէ կապ չունի :
90-ականներին Երևանում նման ռեստորան բացելն իսկապես ռիսկային էր : Այն ժամանակ քաղաքում այնքան բան չկար , որ ով ինչ էլ անում էր , հետաքրքիր ու միևնույն ժամանակ ռիսկային էր : Բայց առաջնային հաջողության գրավականը հավաքված թիմն էր ՝ տնայնագործներ են , առ այսօր էլ մեր խոհանոցի կորիզը նույն մարդիկ են : Մի ընտանիք ենք դարձել :
« Դոլմամայի » առաջին հաճախորդներից էին Ավստրալիայից աշխատանքի բերումով Երևան ժամանած հյուրերը : Նրանցից մեկը գառան խաշլամա պատվիրեց : Երբ ճաշատեսակը մատուցվեց , հյուրը վստահեցրեց , որ գառի փոխարեն ոչխար է : Այն ժամանակ գնումները ես էի անում , գիտեի , թե ինչ չափի գառ եմ գնել ու չգիտեի , թե ինչպես ասեմ այդ մարդուն , որ սխալ է , զրպարտում է : Շատ մտածեցի , որոշեցի ներողություն խնդրել , որ պատվերն իրեն դուր չի եկել ու առաջարկեցի հյուրասիրել նրան : Նաև ասացի , որ օրվա ամբողջ պատվերը անվճար է », — հիշում է Ժիրայրն ու հավելում , որ հենց արդյունքում հյուրը վեց ամիս Երևանում աշխատելու ընթացքում « Դոլմամայում » ճաշելու առիթը բաց չէր թողնում : Նա մեր առաջին տարվա շրջանառության մոտ 15 % -ն էր կազմում :
23 տարի շարունակ ռեստորանային բիզնեսում եմ , գիտեմ ոլորտի բոլոր յուրահատկությունները : Սերն այս ամենի հանդեպ սկսվել է դեռ մանկուց , ծնված էի արվեստով զբաղվելու համար : Արվեստի տարբեր ճյուղերում սեփական ուժերս փորձելուց հետո հասկացա , որ հենց ռեստորանային բիզնեսն է արվեստի այն ձևը , որ այդքան հոգեհարազատ է ինձ :
Շատերը վստահ են , որ « Դոլմամայում » միայն հայտնիներն են լինում : Ինձ համար հայտնի ու առանձահատուկ հաճախորդներ չկան , այստեղ բոլորն էլ հավասար են , դրա համար էլ « Դոլմամայում » VIP սրահ կամ հատուկ բազմոցներ երբևէ չեն եղել : Հայտնիներին ընդգծելու միակ պատճառն իմ պայքարն է ՝ շենքը քանդելուց փրկելու համար :
Ռոբերտ Քոչարյանն ու ֆրանսահայ նկարիչ Ժանսեմը ռեստորանի առաջին հայտնի հյուրերն էին : Նախագահի թիկնապահները նախապես այցելել էին ռեստորան ՝ խնդրելով փակել այն այլ հաճախորդների համար : Բայց մերժեցի : Նախագահին ասել էին , որ հրաժարվում եմ ողջ ռեստորանը փակել նրա համար , ինքն էլ զարմացել էր , ասել էր , որ նման բանի կարիք չունի . նա պարզապես գնում է ուտելու : Քոչարյանն ու Ժանսեմը եկան , ռեստորանում շատ մարդիկ կային : Ինձ այնքան դուր եկավ այդ պահը . դա այն առաջին դեմոկրատական պահերն էին , որ արտահայտվեցին ռեստորանիս միջոցով :
Երբ Ժերար Դեպարդյեի հետ ծանոթացանք , շատ ուրախացավ , որ նույն անունն ունենք , սկսեց տարօրինակ կերպով ծիծաղել : Ֆրանսիացի դերասանին ճաշատեսակներն առանձնահատուկ ուշադրությամբ էինք մատուցում ՝ հաշվի առնելով , որ Դեպարդյեն ինքն էլ ակտիվ է ռեստորանային բիզնեսում : Պաշտետ էինք մատուցել , անձամբ էի զարդարել կանաչիներով ՝ ուշադրություն դարձնելով յուրաքանչյուր սանտիմետրին : Իսկ նա վերցրեց հացի կտորը , պաշտետը դրեց հացի մեջ ու կծեց : Չէի սպասում , ինձ թվում էր ֆրանսիական էլեգանտությամբ է ուտելու , բայց նա պարզապես սենդվիչ էր ուզում :
Բրիտանիայի թագաժառանգ արքայազն Չարլզի օգնականները նախապես պահանջել էին , որ ռեստորանում նա պետք է արմունկներ ունեցող աթոռի վրա նստի : Իսկ « Դոլմամայում » նման աթոռներ չկան : Խնդրեցի ընկերներիցս մեկին տան եղած աթոռը բերի : Հիմա մարդիկ հատուկ ընկերոջս տուն են գնում , որ նստեն այդ աթոռի վրա :
Արքայազնին իշխան ձուկ մատուցեցինք : Ռեստորանում մատուցվող բաժինները բավական մեծ են , ու նման ձուկը սովորաբար երկու անձի համար են պատվիրում : Չարլզը ձուկն ուտելուց հետո խնդրեց կրկնել պատվերը : Հետաքրքրվեցի ՝ արդյոք մի բաժի ՞ ն է ուզում , արքայազնը զարմացած հարցրեց ՝ արդյոք հնարավոր չէ ՞: Երկու բաժին ձուկն ուտելուց հետո Չարլզն ասել էր ՝ շատ է հավանել հայկական խոհանոցը :
Ժամը մոտավորապես 23:00-ին Պլասիդո Դոմինգոն եկավ « Դոլմամա » ու ասաց , որ սոված չի : Ավելի վաղ ժամանած իր խմբի անդամները շարունակում էին վայելել գառան թիակը : Հետաքրքրվեց ուտեստի բաղադրատոմսով . չսպասեցի , որ պատվիրի , ասացի , որ նրան էլ մատուցեն : Դոմինգոն սիրով կերավ երկու հոգու համար նախատեսված թիակը ՝ ասելով , որ ինչ լավ է , որ որոշեց ուտել :
Անգլիացի դերասան Մայքլ Քեյնն իմ լավ ծանոթների հետ էր եկել : Նրա այցի մասին գաղափար չունեի , նույնիսկ չէի նկատել նրան : Մոտեցա ՝ ընկերներիս բարևեմ ու հանկարծ տեսա նրան , անգլերենով ասացի ՝ « Գրողը տանի , դու ի ՞ նչ ես անում ստեղ »: Ինքնըստինքյան ստացվեց , բոլորը ծիծաղեցին , նա էլ մտածեց , որ հետաքրքիր մարդ եմ , եթե կարող եմ իր հետ այդպես խոսել ու ընկերացանք :
Ռեստորանի շենքը մոտ 110 տարվա պատմություն ունի : « Դոլմամայի » դիզայնի յուրահատկություններից է բազմաշերտ պատերից մեկը : Կամացկամաց քերթելով որոշեցի մոզաիկա հիշեցնող պատը թողնել որպես պատմական նմուշ : Ուսումնասիրության դեպքում կարելի է հստակ ասել , թե որ թվականին պատի որ շերտը ինչ պաստառ կամ ներկ է ունեցել :
Որոշ ժամանակ առաջ բարձրացվեց մեր շենքը քանդելու հարցը : Մեծ գումարների կամ ավելի լավ տարածք ունենալու առաջարկներից անկախ պայքարում էինք շենքը փրկելու համար : Պատմական առումով ցավալի է : Ինքս ինձ մեղավոր զգացի , որ մինչ այդ պահը չեմ պայքարել Երևանի մյուս հին շենքերի պահպանման համար : Սխալս ընդունեցի ու սկսեցի պայքարել : Դատական ընթացքը դեռ շարունակվում է , բայց հույսը մեծ է , որ շենքը չի քանդվի : Դեռևս 19-րդ դարից ամբողջ փողոցը ռեստորանային պատմություն ունի : Հենց « Դոլմամայի » հարևանությամբ գինու մառաններ ու պանրի արտադրամասեր են եղել :
5 տարի առաջ « Դոլմաման » իր մասնաճյուղը բացեց Մոսկվայում : « Դոլմաման » Հայաստանի կենդանի գովազդն է արտերկրում : Սա ևս մի գործիք է զարգացնելու զբոսաշրջությունն ու պատմելու Հայաստանի մասին »: Հետո « Դոլմամա » բացվեց նաև Դիլիջանում ու ստացավ « Թռչող Ջայլամ » անվանումը : Յուրաքանչյուր գործունեություն , որ ծավալում եմ , Հայաստանը պայծառ լույսի ներքո ներկայացնելու համար է :
Լենա Գևորգյան Մարիամ Լորեցյան