"Los productos cárnicos son susceptibles
al desarrollo de bacterias debido a su elevado contenido de agua y nutrientes, este
deterioro se manifiesta con cambios físicos
y químicos".
Pero según los avances de la tecnología, existen diferentes métodos de conservación para preservar, cuidar y conservar el jamón para todo público. Aquí en Entre Jamones te explicamos.
Los objetivos principalmente son:
*Aislar e identificar bacterias asociadas
con el deterioro del jamón de pavo y cerdo
empacado al vacío.
*Evaluar el efecto inhibitorio de diversos conservadores sobre las cepas aisladas
del producto deteriorado
Además, se detallará el uso de métodos de conservación en la materia prima, el producto procesado y el producto terminado.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las
predominantes en este tipo de producto y
cuando su concentración llega a 108 UFC/g
son notables los cambios sensoriales. Los
microorganismos de interés en la descomposición en los productos cárnicos son:
Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus,
Clostridium y Lactobacillus causantes del
agriado; Clostridium y Streptococcus de
gasificación; Micrococcus,
Microbacterium y
levaduras de formación de mucosidad.