Para conservar el jamón antes de ser empacado y envasado, se usa la técnica de refrigeración, el cual es un tratamiento muy benigno que no causa daños en su conversación. Esta técnica permite que la materia prima reduzca la velocidad de crecimiento de microorganismos termófilos.
En el cuidado del jamón, no sólo la temperatura es influyente, sino también factores como:
*Temperatura, la cual es óptima para la conservación del jamón entre los 0°C y 10°C.
*Humedad, ya que si el ambiente es muy seco, pasará humedad desde el alimento al medio
*Luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar oxidación, como las grasas.
*Atmósfera, la cual debe estar controlada evitando concentraciones de monóxido de carbono por ejemplo, los cuales retrasarían periodos de madurazión.
En el empacado se tiene que asegurar que debe ser al vacío y que no tenga alguna "burbuja" de aire. Deben estar bien asegurados, ya que esa conservación permite guardar el jamón en su envase entre 60 y 90 días aproximadamente.
Entre Jamones 9