Los jamones se encuentran en el grupo
de carnes cocidas y curadas, las cuales,
según la NOM-213-SSA1-2002 se define
como “productos elaborados con carne,
vísceras, sangre o sus mezclas, curados o
no, que son sometidos a proceso térmico.
Pueden presentarse enteros, en cortes,
emulsionados o troceados”.
El jamón de pavo o cerdo se elabora
con porciones de muslos o pierna con una
cantidad mínima de grasa, se le agrega una
solución de sales de curación y se almacenan
a baja temperatura. Finalizado este proceso,
se coloca en un empaque cerrado herméticamente, posteriormente se transfiere a un
molde metálico en donde se cuece a 75-80°C.
El producto cocido es enfriado, y puede o no
rebanarse para finalmente ser empacado en
atmósferas modificadas o al vacío.
Las carnes cocidas y curadas empacadas
al vacío no son productos estériles pero se
pueden producir con un mínimo de carga
microbiana y mediante la refrigeración evitar
su desarrollo. En el caso de la descomposición del jamón se presenta un agriado,
En el estudio, el deterioro de productos cárnicos empacados al vacío
que analizamos predominaron las BAL, y el Nisaplin es un aditivo
que inhibe el desarrollo de las BAL.
Caracterización del
Deterioro Microbiano de
Jamón de Pavo y Cerdo
Empacado Al Vacío
Rodríguez Lamuz, E.; Hernández Iturriaga, M.; Álvarez Mayorga, B.L.
comúnmente con proteólisis, putrefacción
con desprendimiento de olores desagradables, formación de mucosidad, gasificación y
colores anormales. Cuando la temperatura se
aleja de los 0-3 °C éste proceso se acelera.
La descomposición se puede disminuir
con el empleo de materias primas y soluciones
de salmuera de mejor calidad microbiológica,
una curación más rápida, mejores condiciones
sanitarias en la fábrica y el empleo de temperaturas bajas a lo largo del proceso.