EL CEBÚ • Marzo - Abril 2019
Manejo
el sabor es menos acentuado y su color oscuro es poco apete-
cido por el consumidor, además tiene una menor vida útil por
sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con
la condición DFD implica que la canal procedió de un animal
estresado, lesionado o enfermo antes de su sacrificio (Chambers
y Grandin, 2001).
El descanso de los animales después del transporte y antes de
su sacrificio es un punto esencial para prevenir el estrés (permi-
tiéndoles alcanzar un estado basal de agitación) y para evitar
la aparición de carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas). Por
ejemplo, en cerdos con genotipos sensibles al estrés un reposo
previo al sacrificio de 1-3 horas es prácticamente imprescindi-
ble, sin que un descanso de 5 horas produzca mejoras ulteriores
(Cockram, 2007).
En la Tabla 1, podemos ver una recopilación de algunas eviden-
cias de lesiones durante el transporte.
Distensión estomacal Es causada por la práctica de amarrar las patas de los
rumiantes sin darles la vuelta Deshidratación Los animales obligados a caminar largas distancias
sin suficiente agua tendrán pérdida de peso y hasta
pueden morir - Disminución de lesiones, heridas, fracturas y muerte en el trans-
porte de semovientes, es decir, disminución del sufrimiento de
los animales.
- Mejor calidad de la carne y subproductos cárnicos, por la dis-
minución de situaciones que generen tensión y sean estresantes
para el animal.
- Menor pérdida económica por decomisos de partes o canales
completas por cantidad de lesiones, contusiones o hematomas
que generan cambios en las características organolépticas y sa-
nidad de la carne.
- Mejor calidad de pieles, cueros y productos de marroquinería.
- Disminución de barreras para exportación de proteína cárnica
y subproductos.
- Aumento de la competitividad y excelente productividad tanto
en el ámbito nacional como internacional.
Extenuación Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo
animales gestantes o muy débiles Las necesidades esenciales de los animales
Patas y cuernos rotos Estol, 2004 y Edwards en 2004, mencionan que el Comité Perma-
nente de la Asociación Mundial de Veterinaria (AMV), desde mayo
de 1990, adoptó una política sobre bienestar animal con alcance
mundial, donde declaran que se deben respetar las cinco necesi-
dades, las cuales son esenciales para lograr su bienestar:
TABLA 1. Efectos negativos del transporte en ganado bovino
Estrés
Hematomas
Pisotones
Lesiones
Peleas
Resulta en DFD en carne de res
Posiblemente la pérdida de producción más
significativa e insidiosa en la industria cárnica
Se presentan cuando los animales se caen debido a
pisos resbaladizos, o por hacinamiento
Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino
con cuernos y sin cuernos
Tomado de: Grandin, 2001
En la Figura 3, se puede observar el efecto del transporte en las
canales de los animales, en muchas ocasiones estas lesiones de-
rivan en decomisos, lo que representa una pérdida económica y
un evidente sufrimiento del animal en el manejo antemortem, lo
cual no debe suceder y debe evitarse durante el manejo de los
animales desde el momento del apartado en praderas hasta el
descargue y reposo en la planta de beneficio, o en la feria gana-
dera o al momento del traslado entre predios.
Romero y Sánchez, en 2012, mencionan que algunos indicado-
res que se pueden monitorear para verificar el bienestar animal
durante el transporte son: vocalización, agitación, lucha, dejar
de avanzar, erizamiento, temblores, mortalidad de los animales,
hipertermia, hipotermia, debilidad; los cuales pueden revisarse
durante el transporte, carga y descarga.
Ventajas de implementar el bienestar animal en el transporte
Según Ríos en 2016, algunas ventajas de la implementación del
bienestar animal generan una relación en cuanto a la expresión
de cantidad y calidad en los productos de origen animal destina-
dos para consumo humano, como, por ejemplo:
- Reducción de la mortalidad en las diferentes etapas de produc-
ción.
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Figura 2. Algunas lesiones que se pueden presentar por fallas en el
transporte de bovinos
Tomado de: De Luque y Dussan, 2009
- Ausencia de hambre y sed: los animales deben contar en sus ins-
talaciones o en sus predios con un fácil acceso al recurso hídrico
y tener buena disponibilidad de agua, además de estar limpia. La
dieta que se les suministre debe ayudarles a mantenerse nutricio-
nalmente en buenas condiciones de salud.
- Ausencia de malestar físico y dolor: Brindarles ambientes ade-
cuados, zonas de confort para que puedan descansar y no tengan
riesgo de lastimarse.
- Ausencia de heridas y enfermedad: Establecer diagnósticos y
tratamientos oportunos y como medida preventiva, con el fin de
evitar algún suceso traumático o doloroso para el animal.
- Ausencia de miedo y angustia: Evitar situaciones que generen
temor en el animal, esto puede generar conductas agresivas en
él. Procurar siempre brindar condiciones de tranquilidad, confort
térmico (ejemplo: sombra), teniendo en cuenta que el estrés, y
específicamente la producción de cortisol propiciado por cual-
quier momento que genere tensión, va a tener repercusiones en
la calidad de la carne.
- Capacidad de desarrollar su comportamiento normal y esencial:
Tener las instalaciones e infraestructura adecuada para su como-
didad y expresión natural, procurar tener los animales acompa-
ñados de los mismos, esperando que sean de la misma especie,
con el objeto de que interactúen entre sí y no tengan limitaciones
al momento de su integración en un ambiente común.