EL CEBÚ • Marzo - Abril 2019
Manejo
El transporte de los animales y el manejo constituyen eventos que
provocan diversas alteraciones como el estrés, pérdidas de peso,
daños físicos y a veces incluso la muerte. La pérdida de peso cor-
poral varía de 3 a 12 por ciento, estos porcentajes están relaciona-
dos con la duración del viaje y sus condiciones (Rakib et al., 2016). En la Figura 1, se puede evidenciar el efecto del transporte inade-
cuado, animales que pueden sufrir caídas, pisoteos y demás lesio-
nes que pueden afectar la canal.
Además de evidenciar físicamente cambios en el animal, también
se han reportado alteraciones fisiológicas, ya que se presentan
niveles séricos más altos de cortisol y lactato. El cortisol es un
indicador de dolor y estrés (Chulayo et al., 2016). El aumento del
metabolismo oxidativo y el agotamiento de las reservas de glucó-
geno muscular pueden deberse posiblemente a la necesidad de
realizar un mayor esfuerzo físico para mantener el balance duran-
te el transporte, lo cual finalmente podría afectar negativamente
la carne, por ejemplo (Bulitta et al., 2015). La carne oscura, firme y seca (DFD) puede presentarse en cana-
les de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pa-
vos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más
oscura y seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glu-
cógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo
en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose
así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que
Efecto del transporte en la canal bovina
La normatividad colombiana vigente (ICA, 2007) ha establecido
requerimientos relacionados con las condiciones de transporte,
requisitos para los transportadores, densidad de carga y requisi-
tos para los vehículos; pero verdaderamente se evidencia la falta
de control por parte de las entidades encargadas para tal fin, ya
que esta norma no se ha implementado.
En un estudio realizado por Herrán et al., en 2016, detectaron bovi-
nos con lesiones contaminadas, en estado de caquexia y hembras
próximas al parto, aspectos que son prohibidos por parte de la legis-
lación sanitaria colombiana vigente (ICA, 2007), pero que son condi-
ciones habituales durante el transporte comercial de bovinos. Adi-
cionalmente, mediante el Decreto 1500 de 2007 y el Decreto 2270
de 2012, Colombia debe implementar un manual de transporte para
animales en pie, en conjunto con el ICA y el Ministerio de Transporte.
Figura 1. Mal manejo en el transporte
Tomado de: De Luque y Dussan, 2009
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