Edi-Blossom | Page 60

!"া$ন হল অ)ামাইেনা অ)ািসড এর সম2েয় গ5ত। অ)ামাইেনা অ)ািসেডর ২!টা মূল ভাগ - এক$ =ার
(অ)ািমন -NH2), অন)টা অ)ািসড (-COOH)। এক অ)ামাইেনা অ)ািসেডর অ)ািমেনর সােথ অন)টার অ)ািসড য@ A
হেয় !পপটাইড বDন (-CO-NH-) Eতির হয়। !"া$ন হল িবশাল বড় আকােরর পিল-েপপটাইড।
দু ধ না !খেল হেব না ভাল !ছেল। গরNর দু েধর উপাদান হল মূলত জল (৮৭%), ল)াকেটাজ (৫%), ফ)াট (৫%),
!"া$ন (৩%)। ল)াকেটাজ হজম হেল এ$ দু $ ভােগ !ভেV যায় - WNেকাজ আর গ)ালাকেটাজ। WNেকাজ মিXেY
শিA সরবরাহ কের। বেয়স বাড়ার সােথ সােথ আমােদর ল)াকেটাজ হজম করার =মতা কেম আেস। দু েধ দু
ধরেণর !"া$ন থােক - !কিসন ও !হােয়। ছানা বানােনার সময় আমরা দু েধ অ)ািসড (েলব@ র রস) !মশাই। অ)ািসড
দু েধর !কিসন !"া$েনর !ফাি\ং খ@ েল দ)ায়, আর তার ফেল ওরা জমাট !বঁেধ ছানা উৎপ` কের। দু ধ সংর=ণ
করা হয় দু ই ভােব। "থমটা !হােমােজনাইেজশন - এখােন দু েধর অেপ=াকaত বড় ফ)াট !Wািবউল bেলােক !ভেঙ
!ছাট !ছাট সমান মােপর !Wািবউেল পিরণত করা হয়, এর ফেল ফ)াট !Wািবউল bেলা !কিসন !"া$ন িদেয় আবaত
থােক এবং সহেজ জমাত বঁােধ না। িdতীয়টা পাfরাইেজসন - দু ধ !ক খ@ ব তাড়াতািড় গরম কের ঠাhা কের !নওয়া
হয়, এমন তাপমাiায় গরম করা হয় যােত দু েধর পুjbণ বজায় থােক।
এরপর আিস রN$ করার "সেV। যখন আটায় জল !মশােনা হয় তখন kােচmর বাইেরর !"া$ন জেলর সংnেশm
চ)াটচ)ােট হেয় যায়। হাইেoেটড !"া$ন bেলা সবাই িনেজেদর মেধ) িচ$েয় যায়। এরপর যখন আটা মাখা হয়
তখন !"া$ন bেলা "সািরত হয় এ বং িনেজেদর মেধ) িভ` ধরেণর ব)বহার কের আর Eতির কের WNেটন। সুত রাং
WNেটন িনেজ !কান !"া$ন নয় এবং WNেটন !ক "কaিত !ত পাওয়াও যায় না। kােচmর দু ধরেণর !"া$ন (িWয়ািডন
আর WNেটিনন) আটা মাখার সময় "সািরত হেয় WNেটন নামন সুপার !"া$ন তা Eতির কের। এই WNেটন অেনক
মানুষ !খেত পােরন না।
মাংেসর qাদ সব িদন সমান হয় না। কারণ মাংস করার পrিত একট@ জ$ল। ভাল মাংস রা`া করার "ধান
উপায় হল মাংসেক নরম রাখা, আর !সই জন) স5ক তাপমাiা আর সময় িনয়Tণ করাটা মাংস রা`ার একটা
বড় ব)াপার। মাংেসর মাসেল থােক ফাইtাস !"া$ন এর বািuল। এই বািuল bেলােক য@ A কের রােখ িকছ@
সংেযাগী $সু) - যার মেধ) "ধান হল !কালােজন। এই !কালােজেনর গঠন খ@ ব জ$ল এবং এটা দিড়র মত পাক
!খেয় জড়ােনা। এই কারেণ মাংস করার সময় একদম "থেম ৫ িমিনট খ@ ব উv উwতায় রা`া করেত হয়, উxােপ
!কালােজন !ভেঙ নরম িজলা$েন পিরবyতzত হয়। এরপর রা`ার তাপমাiা কিমেয় িদেত হয়, কারণ মাংেসর
ফাইবার !বিশ তাপমাiায় শA হেয় যায়।
চকেলট !তা আমােদর সবার ি"য়। একট@ !ভেব !দখেলই !বাঝা যায় !য ডাকm চকেলট হােত িনেল গেল না িক|
িম} চকেলট হােত িনেল হাত চ)াটচ)ােট হেয় যায়। এর কারন খ@ ব সাধারণ - !কান পদাথm যখন িব~r অবায়
থােক তখন তার গলনা€ খ@ ব িনyদz এবং !বিশ হয়। ডাকm চকেলেট িব~r !কােকায়া বাটার ফ)াট থােক, আর
িম} চকেলেট থােক একািধক ফ)ােটর িম‚ণ। একারেণ ডাকm চকেলট মুেখ িদেল মুেখর উwতায় (৩৬ িডি„
!সলিসয়াস) গেল, িক| িম} চকেলট ত@ লনামূলক কম তাপমাiােতই নরম হেত ~রN কের।
আজ এই পযm…ই থাক......

54